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시크릿 레시피

밥상의 든든한 지원군, 장아찌

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짭조름하고 새콤하고 칼칼한 장아찌 한 점. 기름진 음식들이 놓여 있을수록 더 자주 탐할 수밖에 없는 밥도둑이다. 육류 요리와 곁들이면 풍미는 물론 영양까지 더해주는 장아찌를 소개한다.


글 최유경


산마늘(명이나물) 장아찌

 

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‘명이나물’, ‘신선초’라고 불리는 산마늘. 산에서 나는 나물류 중 유일하게 마늘 맛과 향이 난다고 해서 산마늘이다. 육류와 궁합이 잘 맞는 산마늘은 섬유질이 많아 장운동을 도와준다. 또 자양강장 효과가 좋고 당뇨나 동맥경화 등 성인병 예방에 좋다. 줄기를 삶아서 나물로 무쳐 먹고 된장국에 넣어 먹거나 쌈채소, 장아찌로도 먹는다. 

 


주재료 산마늘 1kg
절임물 진간장 4컵, 식초 1과 1/2컵, 설탕 400g, 소주 1/2컵, 다시물 1/2 컵, 매실액 1/3컵

1. 산마늘은 깨끗이 씻은 후 소쿠리에 받쳐 물기를 뺀 다음 소독한 유리 용기에 차곡차곡 넣는다. 물기를 제거하지 않으면 금방 상한다. 
2. 다시마는 찬물부터 넣어 끓기 시작하면 7~8분 후 건져낸다.
3. 진간장, 다시물, 소주, 설탕을 분량대로 넣어 끓으면 바로 불을 끄고 한소끔 식힌 후(85도 정도) 불을 끄고 식초와 매실액을 넣어준다.
4. 절임물을 산마늘 위에 부은 후(산마늘이 뜨지 않도록 무거운 것으로 눌러준다) 뚜껑을 닫고 2~3일 정도 실온에서 숙성시킨다. 

 



김 & 표고버섯 장아찌

 

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표고버섯은 저칼로리 스태미나 식품으로 약용버섯 못지않은 다양한 효능을 자랑한다. 특히 육류에 곁들이면 콜레스테롤의 체내 흡수를 막거나 낮춰주어 각종 성인병 예방에 좋다. 또 특유의 향미와 쫄깃한 식감으로 육류와 함께하면 감칠맛을 더할 수 있다. 김 역시도 콜레스테롤을 몸 밖으로 배출해주는 성분을 함유하고 있다.

 

 
주재료 표고버섯 200g,  김 20장(두꺼운 것일수록 좋다),  대파 1개, 양파 1/2개, 생강 1/2톨, 마늘 3쪽, 실고추 & 통깨 약간
절임물 간장 340㏄, 조청 1.5컵, 청주 & 물 각 1/2컵

1. 표고버섯은 물에 씻지 않고 먼지만 털어낸 다음 끓는 물에 살짝 데치고 나서, 버섯기둥을 포함해 4등분한다.
2. 김 한 장을 접은 채로 가위로 잘라내고, 표고버섯과 함께 유리 용기에 담는다. 사이사이에 실고추와 통깨를 뿌린다.
3. 절임물 재료를 냄비에 한데 붓고 중불에서 30분 끓인다.
4. 끓인 절임물을 채에 밭치고 식힌 뒤 김과 표고버섯이 담긴 용기에 붓는다. 2~3일 뒤에 소스만 따라서 한 번 더 끓인 다음  식혀서 다시 부으면 더 오래 먹을 수 있다.

 



청포도 장아찌

 

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청포도는 비타민 A, B, C, D 등이 풍부한 알칼리성 식품이다. 산성으로 쉽게 변하는 우리 몸의 체질을 중화시키고, 노폐물 배출과 독소 제거에도 좋다. 청포도 장아찌는 새콤달콤하게 피클처럼 담아 육류 요리와 곁들이면 색다른 풍미를 즐길 수 있다. 기호에 따라 콜리플라워, 오이, 방울토마토 등을 함께 넣어도 된다.

 


주재료 청포도 1송이, 레몬 1개
절임물 설탕 150g, 식초 1/2컵, 물 1컵, 피클링 스파이스 10g 

1. 청포도는 알알이 떼어 깨끗이 씻는다. 레몬 반 개는 슬라이스로 썰고, 나머지 반 개는 즙을 낸다.
2. 설탕, 식초, 물을 분량대로 섞어 냄비에 끓인다.
3. 피클링 스파이스, 레몬즙을 넣고 5분간 끓인 후 냉장고에 넣고 식힌다. 
4. 유리 용기에 포도, 레몬, 피클물을 담으면 완성이다.

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