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한우 소울 푸드

한우명예홍보대사 오세득 셰프

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희노애락, 생의 풍미가 깃든 한우
 

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우리나라 제철 식재료와 프렌치 레시피를 접목해 주목받은 오세득 셰프. 방송에서도 활발하게 활동 중인 그가 지난 6월 한우명예홍보대사로 위촉되었다. 음식이 지닌 ‘힘’을 잘 알고 있는 오세득 셰프가 한우의 추억을 이야기한다. 


글 김주희 / 사진 강정호


Q. 한우명예홍보대사로 위촉되셨습니다. 


한우는 우리나라 먹거리 중 첫 번째로 손꼽는 음식이 아닐까요? 한우를 알릴 수 있는 역할을 도맡게 돼 감사한 마음입니다. 현재 방송에 출연하면서 한우 맛집을 찾아가기도 하고, 한우버거 음식점 론칭을 기획하는 등 한우의 우수성을 알리기 위해 다양한 활동을 이어가고 있습니다. 

 

 

Q. 셰프 본연의 업무 외 방송에서도 활발히 활동하고 계십니다. 하루하루 전진하는 원동력은 무엇인지 듣고 싶습니다. 


말 그대로 주어진 하루를 열심히 살고 있습니다. 코로나19 시대, 누구나 힘든 시기이지만 특히 외식업계가 큰 타격을 입었잖아요. 소비도 위축된 데다 영업 제한도 계속되고 있고요. 척박한 상황이지만 좌절하기보다 더욱 열정적으로 임하고 있습니다.  

 

 

Q. 셰프로 첫발을 내디뎠을 때의 이야기가 궁금합니다. 왜 프랑스 요리를 선택했나요?


당시 유학을 결심하면서 미국과 프랑스 중 어느 곳을 갈지 고민이 많았어요. 영어권인 미국으로 유학을 왔는데, 현지 프렌치 레스토랑에 취업했습니다. 섬세한 맛, 와인을 활용한 소스, 플레이팅 등 프랑스 요리만의 매력이 크게 와닿왔습니다. 그 후 프렌치 요리를 파고들기 시작했어요. 

 

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Q. 미국 유학 시절을 치열하게 보내셨다고요. 힘든 순간을 극복하고 나아갈 수 있었던 비결은 무엇이었나요?


절실함이었달까요. 유학 당시 오하이오주에 살고 계신 삼촌을 뵈러 갔어요. 미국 산업혁명을 이끈 중심 지역의 호수 ‘오대호’를 둘러보는데, 크기가 어마어마하더라고요. 바다인 줄 알았어요. 그때 내가 알고 있는 건 손톱만큼 밖에 되지 않구나, 먼 이국땅에 온 만큼 뭔가를 이뤄야겠다는 욕망이 일더라고요. 비싼 유학비를 허투루 쓰지 않겠다는 다짐과 함께 하루하루 치열하게 살았어요. 열정과 절실함이 더해져 열심히 임할 수 있었습니다. 

 

 

Q.  전국 각지의 제철 식재료를 프렌치 레시피와 접목한 코리안 프렌치를 선보이고 계십니다. 요리에 대한 영감과 아이디어는 어디에서 얻으셨는지 궁금합니다.


2000년대 중반까지, 프렌치 요리에 사용하는 식재료 중 한국에서 구할 수 없는 게 많았어요. 우리나라 식재료를 사용하자는 생각으로 제철 재료에 대해 공부하기 시작했습니다. 지도 아무 곳이나 찍고 무작정 찾아 나섰지요. 톨게이트를 통과할 때마다 보이는 ‘○○의 고장입니다’라는 안내판을 유심히 봤어요. 그 지역 특산물이 무엇인지 알아보고, 특산물을 활용한 음식을 선보이는 식당을 찾아갔습니다. 두 발로 뛰며 우리나라 제철 재료를 프렌치 요리에 접목할 수 있도록 연구했습니다. 

 

 

Q. 최근 관심을 가지게 된 식재료가 있다면 무엇인가요?


새로운 식재료보다 한우의 가치를 높이는 방법에 대해 고민하고 있어요. 꽃등심이나 우둔살 등 사람들이 많이 선호하는 부위 외 비선호 부위의 활용도를 높이는 방향입니다. 국내 식육산업의 문제점 중 하나가 특정 부위의 선호도가 높다는 것인데요. 한우 한 마리를 빠짐없이 전체를 활용할 수 있다면 생산과 소비가 안정적인 균형을 맞춰가리라 생각합니다. 한우의 가치와 활용도를 동시에 높일 수 있는 메뉴를 개발할 계획입니다. 

 

 

Q. 셰프님이 즐겨 먹는 한우 메뉴를 소개해주신다면요.


한우 본연의 맛과 풍미를 즐길 수 있는 메뉴를 좋아합니다. 고기를 먹을 때 소스나 양념에 의존해서 먹는 경우가 많은데, 저는 한우의 우수한 품질을 고스란히 느낄 수 있는 한우 구이를 추천합니다. 꼭 안심이나 등심 등 값비싼 부위가 아니어도 좋아요. 불고기의 경우 양념으로 과하게 볶는 것보다 소금이나 후추 약간만 사용해도 좋습니다. 

 

 

Q. 셰프님의 한우 소울 푸드는 무엇인가요? 음식에 깃든 이야기도 궁금합니다.


한우 육개장입니다. 중학생 때 할아버지께서 돌아가셔서 시골집에서 5일장을 치뤘습니다. 집안 어르신들이 커다란 가마솥에 육개장을 직접 끓이시고 손님들을 대접해드렸었죠. 추운 겨울날이었는데, 고인의 명복을 빌어주신 귀한 분들에게 한 그릇 한 그릇 정성을 담아 내었습니다. 그때의 맛을 아직도 잊지 못해요. 돌아보건대, 한우는 기쁠 때나 슬플 때나 늘 우리 곁에 함께 해왔잖아요. 한우는 누구에게나 인생의 희로애락이 담긴 음식이 아닐까요. 

 

 

Q. 코로나19 장기화로 해외 여행이 어려운 상황입니다. 프랑스 여행을 꿈꾸는 사람들을 위해 집에서도 쉽게 도전할 수 있는 한우 프랑스 요리 레시피를 추천해주세요. 


요즘에는 요리의 국경이 사라진 것 같아요. 가정에서 손쉽게 즐길 수 있는 뵈프 부르기뇽(Boeuf Bourguignon)을 제안합니다. 레드 와인과 채소를 넣고 끓인 소고기 찜인데요. 이국적인 맛을 만끽할 수 있어요. 또한 포토푀(Pot-au-feu)는 소고기와 채소, 부케 가르니를 물에 넣고 약한 불에서 장시간 고아 만든 스튜입니다. 사태로 끓인 맑은탕과 비슷한 맛으로 친숙하게 즐길 수 있으니 도전해보세요. 

 

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