You cannot see this page without javascript.

메뉴 건너뛰기

?

단축키

Prev이전 문서

Next다음 문서

크게 작게 위로 아래로 댓글로 가기 인쇄 첨부
시크릿 레시피

스테이크를 빛나게 하는 조연, 소스

?

단축키

Prev이전 문서

Next다음 문서

크게 작게 위로 아래로 댓글로 가기 인쇄 첨부

 

요리의 화룡점정은 소스다. 소스는 특유의 감칠맛과 향으로 메인 요리에 풍미를 더한다. 때문에 음식과 조화가 잘 이뤄져야 한다. 스테이크 맛의 깊이를 풍부하게 하는 든든한 지원군, 스테이크 소스의 세계. 

 

정리 서유경

 

히_만들이.jpg


달걀 노른자로 만든 소스
베어네이즈 소스 
Be′arnaise sauce 

 

프랑스의 대표적인 스테이크 소스로 달걀 노른자를 기반으로 한 소스다. 홀랜다이즈 소스(버터, 레몬즙, 달걀 노른자로 만드는 소스)에 타라곤 등을 추가해서 만든다. 타라곤은 달콤한 향기, 매콤하고 쌉쌀한 맛의 향신료로 프랑스 요리에서 빠지지 않는다. 홀랜다이즈는 레몬즙으로만 약하게 풍미를 내는 반면, 베어네이즈는 타라곤, 와인식초, 샬롯 등을 넣고 졸여 시큼하고 향이 짙다. 안심 스테이크뿐만 아니라 생선요리, 해산물, 따뜻한 샌드위치와도 잘 어울린다. 

 


톡톡 씹히는 겨자씨의 매력
홀그레인머스터드 소스 
Whole Grain Mustard sauce

 

서양 겨자를 이용해서 만든 소스다. 발효 없이 겨자씨를 통으로 거칠게 갈아 식초, 향신료, 소금을 넣고 졸여서 만든다. 껍질을 깐 겨자씨를 곱게 갈아서 만드는 디종머스타드 소스와 비슷하지만 디종머스타드에 비해 매운 맛은 거의 없다. 겨자 특유의 톡 쏘면서 새콤한 맛 덕분에 스테이크 등 육류 요리에 잘 어울린다. 게다가 겨자씨 알갱이가 살아있어 입안에서 톡톡 터지는 식감이 좋다. 

 


복합적 풍미의 마법 소스
우스터 소스 
Worcester sauce

 

19세기 중반 영국 중서부의 작은 도시 우스터에서 판매되면서 붙여진 이름이다. 정향, 육두구 등 10여 종의 향신료에 토마토, 양파, 마늘, 버섯 등 채소를 식초와 혼합해 일정 기간 숙성시켜 만든다. 질감이 묽은 짙은 갈색으로 시고, 달고, 짜고, 톡 쏘는 등 복합적인 맛이 특징이다. 요리의 기본 맛을 내는 소스로도 제격이어서 마법의 소스로도 유명하다. 육류 요리에 잘 어울리는 것은 물론 해산물과 샐러드, 칵테일에도 사용한다. 메인 소스에 서브로 곁들이면 깊은 맛을 더할 수 있다.

 

 


 

히_만들이2 (2).jpg


최고급 안심, 샤토브리앙에 특화 
샤토브리앙 소스 
Chateaubriand sauce

 

샤토브리앙 스테이크에 사용되는 소스다. 드미글라스 소스에 백포도주, 타라곤을 넣어 만든다. 이때 타라곤은 신선한 게 가장 좋지만 말린 것을 사용하기도 한다. 말린 타라곤은 잘게 부수어 백포도주에 불려 사용한다. 샤토브리앙은 최상급 소고기 안심을 아주 살짝만 익혀 만든 프랑스식 비프 스테이크. 19세기 프랑스의 귀족이자 작가인 샤토브리앙 남작의 요리사가 개발해서 이름이 붙여졌다

 

 

달콤한 와인의 변주
포트와인 소스 
Port wine sauce

 

드미글라스 소스에 달콤한 포트와인을 넣어 만든 소스다. 주로 등심 스테이크 등에 곁들여진다. 소스 자체만 맛보면 이렇다 할 특징이 없지만, 스테이크에 곁들이면 스테이크 맛에 깊이가 더해지고 말 그대로 맛있어진다. 포트 와인은 포르투갈 북부 도우로강 상류에서 생산되는 포도로 만들어지는 와인이다. 달콤하면서도 진한 맛과 높은 알코올 도수(19~22도)가 특징이다. 비슷한 소스로 부르귀뇽 소스와 보르델레즈 소스가 있는데 부르고뉴 와인과 보르도 와인 중 어떤 것을 넣었는가의 차이다.

 


진한 풍미의 기본 소스
드미글라스 소스 
Demi-Glace sauce

 

영어로는 데미글라스 소스. 졸여 만든 진한 소스라는 의미다. 프랑스 요리의 제왕으로 불린 요리사, 오귀스트 에스코피에가 처음 선보였다. 전통 서양요리의 가장 기본적인 소스인 브라운 소스를 반(Demi, 절반이라는 뜻)으로 바짝 졸여 만들었다. 전통적으로 드미글라스를 만드는 방법은 버터와 밀가루로 브라운 루를 만들고 토마토, 와인, 후추와 함께 잘게 부순 소뼈를 태우듯이 바짝 졸인 후 점차 육수를 부으면서 계속 졸이는 과정을 며칠 동안 반복하며 체로 걸러낸다. 음식의 풍미를 한층 업그레이드시켜 주며 육류 스테이크와 잘 어울린다. 여러 다른 소스의 기본으로 사용된다.

?

SCROLL TOP