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한우 소울 푸드

미식 경험은 인생의 가장 기분 좋은 호사

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<김호윤 셰프>

 

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최상급 한우를 파인 다이닝(고급 음식점) 코스로 선보이며 품격있는 한우 요리를 선보이고 있는 김호윤 셰프. 그는 자신만의 섬세함과 창의성으로 ‘현대화한 한식’을 발전시키고 있다. 한우자조금관리위원회(이하 한우자조금) 전문가 자문단으로도 활동 중인 김 셰프는 지난해 한우자조금 유튜브 채널에 출연해 한우의 다양한 부위와 요리법을 활용한 한우 요리를 소개했다. 


글 김남희 / 사진 강정호, 김호윤 제공


Q. 지난해부터 한우자조금 전문가 자문단으로 활동하고 있는데….
그 어느 나라의 소고기보다 한우를 좋아합니다. 한우 전문 한식 셰프로서 많은 분들이 한우의 뛰어난 장점을 더 잘 즐기실 수 있게 하고 싶습니다. 

 

 

Q. 컴퓨터공학도에서 요리사가 되셨습니다. 
아주 어릴 때부터 요리사가 꿈이었어요. 어머니 영향이 컸습니다. 8남매 중 첫째였던 어머니께서 요리하고 음식을 나누는 모습을 많이 보면서 자랐어요. 특히 자연스럽게 음식을 먹으며 서로의 경계가 허물어지는 광경을 종종 경험했습니다. 그러나 부모님 반대가 심해 늦게서야 요리를 배울 수 있었어요. 공대에 진학했으나 2년 만에 자퇴하고 요리학교를 다녔습니다.  

 

히_김호윤3.jpg

 

 

Q. 요리도 다양한 분야가 있는데 왜, 어떻게 한식 셰프가 되셨는지?
요리를 본격적으로 시작하고서는 한식을 제대로 배우고 싶었어요. 세 가지 정도의 장과 다섯 가지 정도의 김치는 맛있게 만들 수 있어야 요리사로서 할 말이 있겠다 싶었죠. 그러다 각종 요리대회에 출전하고 다양한 나라의 음식을 접하면서 컨템포러리 요리에 관심을 갖게 되었어요. 한식도 좀 더 현대적이고 세련되게 표현할 수 없을까 고민하다 일본, 프랑스, 미국 등을 다니며 다양한 미식 및 요리 경험을 쌓았습니다. 각 나라의 좋은 식문화와 정신이 궁금했어요. 일본은 다른 나라의 문화를 본인들의 색으로 만드는 걸 누구보다 잘하는 나라라고 생각해요. 장인정신이 발달되어 있다보니 조리법뿐 아니라 식재료에 대한 존중이 대단한 나라입니다. 프랑스는 미식 종주국으로서의 자부심이 대단하고, 미국은 전통과 현재, 즉 오래된 것들과 새로운 것들의 조화에서 균형감이 돋보이죠. 다양한 미식 경험을 통해 저만의 한식 지평을 넓히고 싶었어요.

 

 

Q. 한우 다이닝 코스를 선보이셨는데 어떤 콘셉트의 요리인지 궁금합니다.  
한우 다이닝 코스는 한우가 중심인 모던 한식 메뉴들로 구성됩니다. 총 16가지 코스로 한우의 다양한 부위를 즐길 수 있도록 제철 식재료와 함께 요리합니다. 시그니처 메뉴는 볏짚으로 훈연한 숙성 특수부위입니다. 한우 상태에 따라 매번 부위가 바뀌는데 두 가지 특수부위를 볏짚으로 훈연하고 계절채소를 적당한 조리법으로 곁들여 냅니다. 

 

 

Q. 한식 셰프가 말하는 한우의 가치, 경쟁력은?
한우의 매력을 자신 있게 자랑하고 싶습니다. 세계 각국의 다양한 품종의 소고기를 먹어 봤지만, 한우만의 독특한 풍미가 있어요. 육회처럼 날 것으로 먹었을 때는 우유 풍미가 살짝 느껴지죠. 특히 우리나라 화식우(배합사료 대신 볏짚과 콩, 옥수수 등의 자연식을 끓여 먹이는 소)나 칡소는 국물맛이 그 어떤 소보다 뛰어나다는 것도 경쟁력입니다. 깔끔한 육향과 감칠맛이야말로 한우만의 장점이에요. 실제로 해외 유명 셰프들과 함께 한우를 먹어보면 육향과 식감에 다들 놀라곤 합니다. 와규에 비해 씹는 맛이 좋고 육향도 뛰어나며 미국이나 호주산 소에 비해 부드럽고 깔끔합니다. 숙성이 잘 된 한우는 최상급 치즈 같은 풍미가 나죠. 장점을 두루두루 갖추고 있는 게 한우의 경쟁력입니다. 

 

 

Q. 요리마다 셰프의 창의력과 재해석, 철학이 중요한데 주방에서 셰프님이 지켜온 가치는 무엇입니까?
저는 ‘왜?’라는 질문을 가장 중요한 가치라고 생각해요. 요리에 의도와 생각을 담고 그 가치를 전달하는 게 셰프의 역할 중 하나입니다. 영감은 때때로 전혀 새로운 것을 만들기도 하지만 대부분은 경험에서 자연스럽게 나옵니다. 과거의 경험을 토대로 계절과 상황에 맞게 만들거나 위트와 센스를 더하기도 하지요. 저의 경우 어릴 때 즐겨 먹던 할머니의 음식들을 떠올리며 새로운 메뉴를 만드는 경우가 많이 있어요. 기교 없이 전통에 기반한 음식들이 좋아 공부하다 보니 자연스레 옛 음식에 현대적인 위트를 더하는 걸 좋아합니다.

 

 

Q. 셰프님의 요리가 누군가의 소울 푸드가 될 수 있습니다. 코로나19 시대 수고하는 모든 이들을 위해 해주고 싶은 요리가 있다면? 
맑은 육수의 한우 양지곰탕을 따뜻하게 대접하고 싶어요. 고기국물만큼 사람들을 힘나게 하는 음식도 드무니까요. 별다른 반찬 없이 겉절이나 깍두기 하나만으로도 맛있고 든든하게 먹을 수 있는 게 곰탕, 설렁탕 등 고기국물요리죠. 밥심으로 일한다는 말이 있는데 이 말의 정답에 가까운 요리가 한우 양지곰탕이라고 생각합니다.

 

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Q. 인생에서 기억하는 최고의 한우 요리는? 언제, 누구와, 어떤 계기로 즐겼는지? 
한우에 관해 스승 같은 분이 있습니다. ㈜우가의 허세병 대표님이십니다. 그분이 직접 구워주신 숙성 한우의 감동을 잊을 수가 없어요. 기존의 숙성 방식(드라이에이징, 웻 에이징)과는 다른 숙성 한우였는데 과학적인 방법으로 80일 정도 숙성했다고 해요. 80일이라는 오랜 시간 동안 숙성한 한우를 맛보기가 좀처럼 쉽지 않은데 직접 맛봤을 때의 충격이 지금도 생생합니다. 새우살이 붙어 있는 아랫 등심 부위였는데 블루 치즈를 고기랑 같이 먹는 맛이라고 할까요. 저에게는 한우의 풍미를 최대한 살려주는, 궁극의 맛이었습니다. 다만 개인에 따라 호불호가 분명하게 나뉠 수 있는 맛이었어요.  

 

 

Q. <만들이> 독자를 위해 봄철 한우 요리를 소개한다면? 
향긋한 봄나물 무침을 곁들인 한우 차돌박이 양념구이를 추천합니다. 가정에서 색다르게 즐기기 좋을 것 같아요. 

 

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김호윤 한우 전문 셰프가 추천하는 
‘봄나물 무침을 곁들인 한우 차돌박이 양념구이’


주재료
한우 차돌박이 300g, 모듬 봄나물 70g(달래, 유채, 세발나물 등 각자 취향대로), 양파 1/4개, 배 1/4개, 홍고추 1개

 

차돌박이 양념장
간장 1.5T, 설탕 1t, 참기름 1T, 배즙 1T, 다진 마늘 1/2t, 후추 약간

 

나물 무침 양념장
고춧가루 1/2T, 간장 1T, 설탕 1/2T, 식초 1.5T, 참기름 1t, 깨 1/2T

 

만드는 법
1. 차돌박이 양념장을 분량대로 잘 섞어 차돌박이에 발라 10분 이상 재운다. 
2. 봄나물을 씻어 4cm 길이로 자른다(잎이 큰 봄나물은 데쳐서 물기를 뺀다). 
3. 양파, 배, 홍고추는 채를 썬다. 
4. 팬에 양념한 차돌박이를 굽는다. 
5. 무침양념을 ②와 ③의 재료에 넣어 다같이 무친다. 
6. 접시에 차돌박이와 봄나물 무침을 담고 함께 곁들여 먹는다.

 


 

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<화식칡소 꼬릿살 육회>

 

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<생 후추를 올린 볏짚 훈연 한우 치마살과 마늘쫑 구이>

 

히_훈연한우고추장넣은 방어회무침 복사.jpg
<훈연한 한우을 넣은 고추장과 방어회무침>

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