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교양 한 토막

나에게 어울리는 와인 고르셨나요? 와인 상식 몇 가지 

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분위기 내려고 먹는, 떫고 비싼 술. 와인 초보들이 말하는 와인 인상평이다. 하지만 마시면 마실수록 매력이 넘치는 술이 바로 와인이다. 용도, 취향, 기호에 따라 와인 제대로 고르는 법을 소개한다. 수백 병의 와인 리스트 앞에서 기죽지 않을 와인 상식이다.


글 이주현 참고도서 『와인 상식사전』(이기태 저, 2017)


레스토랑에서 어떤 와인을 주문하지?
레스토랑에서 가장 고민스러운 순간은 와인을 고를 때다. 와인 초보자에게 와인 리스트는 난해한 암호처럼 보인다. 이럴 땐 주저 없이 ‘하우스 와인(House Wine)’을 선택하면 된다. 하우스 와인이란 원래 레스토랑을 위해 공급하는 특정 집(하우스)의 와인이란 뜻이다. 그러나 대개는 레스토랑마다 고객이 가볍게 한두 잔 주문할 것에 대비해 준비한 와인을 말한다. 부담 없는 중저가 와인으로 서비스한다. 고급 레스토랑은 와인 리스트에 하우스 와인 대신 ‘와인 바이 글라스(Wine by Glass)’라는 표현을 사용하기도 한다. 와인을 잔으로 주문해서 마신다는 의미다. 와인 바이 글라스는 인기 있는 품종과 개성 있는 와인이 서비스된다.

 

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와인 따르기와 받기
와인은 와인 잔에 마시는 것이 일반적인 정석이다. 대게 와인 잔은 몸통은 불룩하고 입구가 좁은 튤립꽃 모양에 긴 손잡이가 달려있다. 이는 사람 손의 체온이 와인에 직접 전달되지 않도록 한 것. 또 잔 입구가 좁아지는 이유는 와인 향을 잡아두는 역할이다. 와인 잔을 잡을 때는 볼이 아니라 다리를 잡는 것이 좋지만, 지나치게 의식하지 않아도 된다. 
와인을 따를 때는 왼손으로는 와인 병을 받치고 오른손으로는 와인 라벨 아래쪽을 잡는다. 와인은 잔의 1/3 정도까지 채우고, 다 따르고 나면 병을 살짝 돌려 와인이 병의 겉 부분으로 흐르지 않게 한다. 따를 때는 라벨이 상대방에게 보이도록 하는 게 좋다. 어떠한 와인인지 상대방에게 정보를 준다는, 일종의 에티켓이다. 와인을 추가할 때는 상대가 잔을 다 비우기 전에 따른다. 
와인은 테이블에 잔을 올려놓은 상태로 받는 것이 보통이다. 잔을 공중으로 들지 않고 잔의 아랫부분에 손을 살짝 올려놓으면 된다. 와인을 따르는 상대가 윗사람이면 와인 잔에 올려놓은 오른손에 왼손을 함께 얹는다.

 

 

보르도 와인 라벨 읽는 법
마시기보다 어려운 것이 와인 라벨 읽는 법이다. 특히 독일, 이탈리아, 프랑스 와인 라벨 읽기가 까다롭다. 우리나라에 수입된 와인 리스트의 과반은 프랑스 보르도 와인이다. 때문에 보르도 와인 라벨 읽는 법을 알아 두면 좋다. 가장 먼저 라벨 내 가장 굵은 글씨는 와인 이름, 즉 제품명이다. 제품명 아래에 적혀 있는 것은 포도품종, 와인 등급, 와인 원산지, 빈티지(연도) 등이다. 많은 사람이 라벨에 적힌 연도를 와인을 제조한 해라고 생각하는데 아니다. 와인 라벨의 빈티지는 포도의 수확 시기다. 포도는 기후 조건에 따라 품질이 달라진다. 그래서 빈티지가 중요하다. 보르도 와인의 경우 1988년, 1989년, 1990년산 맛이 우수하다고 알려져 있다. 그러나 미국, 호주 등과 같이 매해 기후 조건이 거의 비슷한 국가에서 생산한 와인은 빈티지가 크게 중요하지 않다. 라벨의 맨 밑에는 제조 국가가 적혀있다. 이외에 ‘Grand Vin’이라는 문구가 있는데 위대한 와인이라는 뜻이다. 특정 와이너리에서 생산되는 주력 와인이라는 표시다.

 


 

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보르도 와인 라벨 읽는 법

1 와이너리(샤또)에서 병입 
2 와인명(제품명) 
3 빈티지(포도 수확 연도) 
4 와인 등급 
5 와인 원산지(원산지 통제 명칭)  
6 알코올 도수 

7 용량 
8 생산 국가명


 

그런데 와인 초보자의 눈에는 그저 다 꼬부랑 외국어일 뿐이다. 이럴 때 당황하지 말고 AOC(Appellation d’Origine Controlee)에 집중하자. AOC는 원산지 표기 제한 제도다. 지역(Origine)의 이름(Appellation)으로 와인 품질을 통제(Controlee)한다는 뜻이다. 가짜 와인이 보르도 와인으로 둔갑하는 것을 막고 품질을 일정하게 유지하기 위해 만들었다. 포도 재배법부터 블렌딩 비율까지 엄격하게 심사한 후 AOC 등급을 매긴다. AOC는 프랑스의 최상급 와인임을 인증한다. 중간의 Bordeaux 자리에 때로는 Medoc, Marguax 등 다른 이름이 들어가는데 모두 지명이다. 

 

 

수명 짧은 와인, 제대로 보관하려면?
어떤 와인을 사고, 마시는 것 이상으로 어떻게 보관하느냐도 중요하다. 와인의 수명은 생각보다 짧다. 전체 와인의 5% 미만 정도만 보관과 저장이 가능하다고 한다. 따라서 와인은 가급적 바로바로 마시는 것이 좋다. 와인을 보관해야 한다면 그늘지고 서늘한 곳에서 눕혀서 보관한다. 그래야 코르크가 젖어서 산소가 들어가지 않는다. 세운 채로 보관하면 와인 맛이 떨어질 수 있다. 자칫 잘못하면 와인이 식초로 변할 수 있다. 따라서 와인을 쇼핑할 때는 서 있는 와인보다 비스듬히 누워 있는 와인을 고르는 것이 좋다. 참고로 한 달 이내 마실 와인이라면 냉장고에 보관해도 괜찮다. 레드 와인은 꺼낸 후 온도가 조금 오르기를 기다렸다가 마시거나, 화이트 와인은 냉장고에서 꺼낸 직후 바로 마시자.  

 

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와인 맛은 어떻게 표현할까?
와인은 당도와 탄닌(떫은 맛), 산도, 보디감 등으로 전체적인 맛이 결정된다. 당도는 포도가 발효되면서 남은 잔여당분으로 결정되는데 매우 드라이, 드라이, 오프 드라이, 스위트, 매우 스위트로 표현된다. 탄닌은 와인을 마셨을 때의 텁텁한 맛을 말한다. 포도 껍질 성분 중 하나로 대부분 레드 와인에서 맛볼 수 있다. 산도는 와인의 신맛을 나타낸다. 보통 ph2.5~4.5 정도로, 산도가 높을수록 신맛이 강하다. 보디감은 와인의 진한 정도를 말하는데 탄닌과 알코올, 글리세린 등의 밀도가 높을수록 무겁다고 말한다. 
와인의 맛이 가벼운지 무거운지 아는 방법은 간단하다. 일반적으로 와인 라벨에 표기된 알코올 함량이 11~13%라면 가벼운 보디에서 미디엄 보디까지의 와인이고, 15% 이상이면 무거운 와인이라고 보면 크게 다르지 않다.

 

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와인 초보라면 달고 부드러운 화이트 와인이나 스파클링 와인으로 시작해 보자. 이후 점차 산미와 탄닌이 느껴지는 드라이한 타입으로 옮겨간다. 와인에 익숙해지려면 무조건 많이 마셔 보는 방법밖에 없다. 원산지와 제조 회사, 포도 품종, 생산 연도를 익히며 취향을 발전시켜 나가면 된다. 요즘은 내추럴 와인도 인기다. 일반적인 와인은 맛의 균형과 장기 보관을 위해 생산 과정에서 산화방지제, 방부제 역할을 하는 이산화황이나 살균제 등을 넣는다. 그러나 내추럴 와인은 인공이 가미되지 않는 천연 와인이다. 유기농 포도를 사용하고 양조 과정에서 포도 껍질에 있는 야생 효모로만 발효한다. 화학적, 기술적 가미를 거의 하지 않는다. 맛은 일반 와인보다 가볍지만 향이나 산미는 강한 편이다.

 

 

음식과 와인의 마리아주는?
와인은 음식과 잘 어울리는 술이다. 와인과 음식의 어울림을 ‘마리아주’(mariage)라고 한다. 마리아주란 프랑스어로 ‘결혼’이라는 뜻으로 프랑스 요리에서는 와인과 음식의 어울림을 결혼만큼 중요하게 생각했다. 
마리아주는 크게 레드 와인이냐 화이트 와인이냐에 따라 달라진다.

 

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일반적으로 레드 와인은 한우와 같이 강한 맛의 육류와 잘 어울린다. 레드 와인에 들어 있는 탄닌 성분이 육류의 단백질과 잘 어울리고 소화를 돕기 때문이다. 탄닌은 흰 살 생선과 함께 먹었을 때 금속 맛이 느껴질 수 있다. 반면 연어, 참치처럼 기름진 생선에는 가벼운 스타일의 레드 와인이 잘 어울린다. 레드 와인보다 알코올 도수도 낮고 탄닌 성분이 적은 화이트 와인은 샐러드나 해산물, 흰살 생선, 닭고기 같은 가벼운 단백질 요리와 궁합이 맞는다. 또 매운 음식에는 과일 향이 강한 화이트 와인이 잘 어울린다. 짠 음식, 신 음식에는 산도가 있는 와인이면 좋다. 
참고로 상큼한 스파클링 와인은 식전에, 달콤한 디저트 와인은 식후에 마신다.

 

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