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인터뷰

정성껏 만든 음식은 사랑과 위로의 표현

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 <심영순 요리연구가>

 

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오랜 시간 한식을 연구한 한식 대가로, 내로라하는 명문가와 정재계에서 찾는 ‘옥수동 요리 선생’으로 살아온 심영순 요리연구가. 선생의 한식 내공이 궁금했다.


writer 김남희 사진 제공 심영순요리연구원


심영순 선생은 요리로 인생을 묵묵히 다져왔다. 부엌일과 살림 실력이 남달랐던 선생은 시어머니, 친정어머니를 모시며 하루도 빠짐없이 끼니 때마다 밥상을 준비했다. 솜씨 좋았던 선생은 딸들에게 싸준 도시락도 남달랐다. 학교에 소문이 났고 학부모를 위한 반찬수업을 해달라는 요청이 들어왔다. 그렇게 몇몇 학부모들에게 요리를 가르치기 시작했다. 몇 번 해보니 제대로 가르쳐보고 싶다는 욕심이 생겼다. 요리학원에 등록해 일식, 중식, 서양식 요리를 배웠다. 전국을 돌아다니며 맛있는 음식과 독특한 식재료가 나는 곳도 열심히 찾아 다녔다. 궁중음식도 배웠다. 

 

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서른이 갓 넘은 무렵부터는 옥수동에서 본격적으로 요리 강습을 열었다. ‘옥수동 요리 선생’의 소문은 널리 퍼졌다. 내로라하는 명문가와 정재계에서까지 찾는 선생님이 되었다. 
그러나 선생은 말한다. “나는 늘 누군가를 위해 마음을 담아 요리를 하고, 열심히 먹이고, 사랑했습니다. 남들은 요리 선생이다, 한식의 대가다, 거창하게 불러주지만 나라는 존재는 그냥 누군가를 위해 밥하는 사람, 요리를 통해 세상을  사랑하고, 그 방법을 가르치는 사람입니다.”

 

 

Q. 선생님에게 밥상을 차린다는 것은 어떤 의미입니까?


첫째는 사랑을 표현한다는 의미입니다. 사랑은 마음만 있어서 되는 게 아니죠. 표현해야 합니다. 서로 표현해서 알게 될 때 사랑은 더 커지는 법이죠. 둘째는 위로한다는 의미입니다. 나 자신을 위한 밥상도 나를 위로하지요. ‘수고했다’, ‘고생했어’ 등…. 다른 사람을 위한 밥상도 위로의 말보다 더 강력한 위로가 된다는 걸 잘 안답니다. 정성껏 만든 음식을 사랑하는 사람에게 먹이는 일이 가장 큰 행복이자 위로입니다.

 

 

Q. 선생님이 기억하는 내 인생 최고의 한식은 언제, 누구와 어떤 메뉴였습니까?


최고의 한식이라… 그것을 기억하는 일은 어렵지요. 삶의 모든 순간이 어려서부터 음식과는 떨어져 본 적이 없으니까요. 세 살 때부터 콩나물에 물을 주고, 김장철이면 어머니 옆에 앉아 음식하는 것을 늘 보고 자랐어요. 어머니와의 사시사철 절기 음식들을 준비하던, 그 누림의 삶이 고되기도, 기쁘기도, 감격스럽기도, 감사하기도 했으니까요. 그러나 나의 한식 인생에 나의 어머니는 가장 큰 존재시죠. 그 귀한 자산을 우리 딸들과 나누며 사는 삶의 순간순간들이 가장 귀하답니다.

 

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Q. 어머님의 밥상 또는 손맛을 추억한다면? 


친정어머니가 밑반찬을 아주 맛깔스럽게 하셨습니다. 특히 꽈리고추조림과 찜, 무침 등은 일품이었지요. 냉장고가 없던 시절 겨울에는 삶은 양지 덩어리를 장독 항아리에 담아 간장을 부어놓고 한 덩어리씩 베어 국도 끓이고 조림도 하고 밥에 비벼 먹기도 했어요. 잊을 수 없는 맛입니다. 

 

 

Q. ‘옥수동 선생님’만의 깊고 그윽한 맛, 섬세한 맛의 비결이 궁금합니다.  


재료 하나하나를 존중하는 조리법을 택해야 합니다. 식재료마다의 성질과 맛을 잘 살리는 조리법으로 각각의 식재료를 다루어야 합니다. 모두 함께 섞어서 볶는다든지 끓인다든지 한다면 각각의 맛을 살리기 어렵지요, 그래서 식재료에 맞는 전처리 과정이 있어서 내 요리를 어렵다고 사람들은 말하지만 난 그게 꼭 필요하다고 생각해요. 그래야 깊고 그윽한 맛을 낼 수 있거든.

 

 

Q. 한식의 기본은 무엇입니까?


정성이 가장 기본입니다. 정성을 다하는 마음을 담지 않고는 한식을 제대로 만들 수 없어요. 다음은 이 땅의 농산물에 대한 이해입니다. 사계절이 뚜렷하고 제철 식재료의 구분이 뚜렷하니 이에 대한 이해가 풍성할수록 밥상이 더 풍성해집니다. 그리고 기본양념을 만들 줄 알아야 합니다. 우리 한식은 발효 음식의 뛰어난 기술을 가지고 있기 때문에 발효 양념의 기본인 장 담그기가 필수겠지요. 장을 담글 줄 알아야 한식에 입문했다고 말할 수 있어요.

 

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Q. 한식 요리는 어떤 사람이 배우면 좋을까요?


모두가 배워야 해요. 어린아이, 청년, 어른 할 것 없이 가장 건강한 식단인 한식을 모두가 배워 제철에 맞는 요리들을 경험해야 자신과 가족을 진정 사랑으로 섬길 수 있는 사람이 되니까요. 그중에서도 특히 건강 관리가 필요한 사람이나, 삶의 질을 개선하고자 하는 사람이 있다면 제일 먼저 식문화를 바꾸는 것이 중요해요. 그러니 바쁜 사람이 배워야 합니다. 그래야 대충 끼니를 때우는 사람들이 빠르게 요리 할 수 있는 실력이 생기니 자신의 건강을 틈틈이 챙길 수 있지 않겠어요?

 

 

Q. 지난해 KBS 연예대상에서 신인상을 받으셨습니다. 여든이라는 연세에도 활기차게 사시는 선생님만의 비결이 궁금합니다.


나는 오늘 하루만 산다고 생각해요. 나는 자주 “오늘 죽을지 내일 죽을지 모른다”라고 말을 하는데 남들은 웃으며 농으로 받지만 난 진심이거든. 그래서 하루만 산다 생각하고 최선을 다합니다. 저는 무엇이든 미루지 않아요. 가령 설거지는 절대 쌓아 두지 않죠. 꼭 하루에 한 번은 운동을 합니다. 아무리 바빠도 러닝머신을 꼭 해요. 그리고 마지막으로 끼니는 절대 거르지 않는 답니다(웃음).  

 

 

Q. <만들이> 독자들을 위해 봄 밥상 음식을 추천해주신다면?


마와 해물쑥국, 한우 더덕구이, 봄동 겉절이입니다. 특히 마와 해물쑥국은 쌉싸름하고 향긋한 쑥 된장국에 아삭 씹히는 마의 식감이 일품입니다.

 

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심영순 선생이 추천하는 ‘한우 더덕구이’

 

재료 더덕 200g, 향신유 1큰술, 참기름 1작은술

고기 양념 한우 갈은 것 50g, 향신즙 1작은술
고추장 양념 고추장 3큰술, 매실청 1작은술, 물엿 1/2큰술, 설탕 1큰술, 통깨 약간

 

1. 더덕은 깨끗이 씻어 물기를 걷어내고, 끄득끄득 하게 말려 나사형으로 껍질을 깐다. 껍질을 깐 더덕은 자근자근 굴려가며 두드린 후 금이 간 곳에 손가락을 넣고 배를 갈라놓는다.


2. 손질한 더덕에 향신유 1큰술, 참기름 1작은술을 묻힌 후, 향신즙을 넣은 한우에 혼합하여 풀 바르듯 조금만 발라 살짝 살짝 구워 낸다. 


3. 더덕이 절반 정도 익었으면 고추장 양념을 혼합, 발라서 다시 한 번 구워 낸다.


4. 먹기 좋게 썰어 담고 통깨를 뿌려 낸다.
 

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