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우리의 맛

우주, 어울림, 건강을 담은 한식 밥상

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외국의 한 음식평론가는 한식에 대해 “이렇게 훌륭한 음식이 잘 알려지지 않은 것은 불가사의”라고 했단다. 정작 우리는 우리 음식에 대해 잘 알고 있는 것일까? 


writer 이은석(글 쓰는 노동자)


갓 지은 밥, 따끈한 국, 잘 익은 김치, 고소한 나물반찬 등. 모든 음식이 한 상에 동시에 놓이는 한식 상차림. 2004년 세계보건기구(WHO)는 한식을 영양학적으로 균형잡힌 ‘모범식’으로 선정했다. 김치는 세계 5대 건강식 (2006년 3월, 미국 건강잡지 <Health>), 비빔밥과 비빔국수는 세계 최고의 기내식에도 뽑혔다(1996년, 1998년, ITCA Mecury Award). 자랑할 게 많은 한식이다. 문득 우리 한식에는 어떤 정신이 숨어있는지 궁금해졌다.

 

 

우주를 담은 밥상
전통 한식 상차림은 음양오행에 바탕을 둔다. 음양오행은 우주의 기운이다. 따라서 선조들은 상차림에 ‘우주를 담는다’고 생각했다. 계절의 기운을 담은 제철 재료를 골라 색과 맛, 영양이 조화로운 음식을 차렸다. 바로 오방색 상차림이다. 오방색이란 음양오행의 오행을 색으로 나타낸 것이다. 동서남북, 그리고 중앙의 다섯 방위를 가리키는 색으로 동쪽은 파란색, 서쪽은 흰색, 남쪽은 붉은색, 북쪽은 검은색, 가운데는 황색을 상징한다. 맛으로는 신맛은 목(木), 쓴맛은 화(火), 단맛은 토(土), 매운맛은 금(金), 짠맛은 수(水)에 해당한다. 또 이러한 맛은 인체의 각 기관에 영향을 끼친다고 여겼다. 신맛은 간, 매운맛은 폐, 단맛은 위와 비장, 쓴맛은 심장, 짠맛은 신장. 이 다섯가지 맛이 각각 인체에 작용해 우리 몸을 건강하게 한다고 생각했다. 또 맛과 계절의 조화까지 고려해 봄에는 신맛, 여름에는 쓴 맛, 가을에는 매운 맛, 겨울에는 짠맛이 많아야 한다고 했다.  

 

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그래서 전통 한식 상차림은 오색, 오미를 갖춘 오행식이다. 대표적인 오행식이 김치다. 하얀 배추에 미나리, 파 등 푸른색이 더해지고 붉은 고춧가루, 노란 생강과 마늘, 검은 색의 해물과 젓갈류가 더해져 오색을 모두 갖춘다. 맛에서도 잘 익은 김치에는 맵고, 달고, 시고, 짜고, 쓴 다섯가지 맛, 즉 오미가 조화를 이룬다. 이처럼 한식은 한 가지 재료나 맛뿐만 아니라 우주와 사람의 일체감을 중시한 밥상이다. 

 

 

어울림의 건강밥상
한식의 중심에는 약식동원(藥食同源), 즉 ‘약과 음식은 그 근원이 같다’라는 마음도 담겨져 있다. 건강에는 그 어떤 좋은 보약보다 음식이 더 중요하다는 철학이다. 우리 선조들은 계절의 기운을 담은 식재료를 통해 필요한 영양소와 에너지를 보충했다. 봄에는 쑥과 달래, 여름에는 인삼, 가을에는 고사리 등. 우리 민족처럼 약초와 나물, 열매, 뿌리 등을 다양하게 먹는 민족은 드물다. 
한식은 특히 발효 음식이 발달했다. 간장, 된장, 고추장, 김치 등 한식 밥상의 대부분이 발효음식을 기반으로 한다. 발효음식이 장내 미생물 환경과 건강에 도움이 된다는 것은 과학적으로 입증된 사실이다. 유산균이 풍부하기 때문인데 잘 익은 김치에는 1g당 10억 마리 유산균이 있다. 

 

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한식은 영양학적으로는 어울림의 밥상이다. 밥을 중심으로 고기, 생선, 채소 그리고 양념까지 육식과 채식이 조화롭게 어우러져 있다. 조리법도 다양하다. 굽다, 볶다, 부치다, 무치다, 끓이다, 삶다, 조리다, 우리다, 고다, 찌다, 튀기다 등이다. 이 중 굽고, 찌고, 데쳐서 무치는 등 대체로 담백한 조리법이 많다. 전통 한식은 강한 양념보다는 재료 본래의 맛을 최대한 살린다. 그래서 매일 먹어도 질리지 않는다. 고춧가루나 고추장 등의 매운 양념도 있지만 대부분의 한식은 소금과 간장만으로 간을 하는 것이 특징. 
최근 ‘먹방’이나 ‘쿡방’처럼 음식을 체험하고 소비하는 것이 하나의 트렌드다. SNS에는 각종 맛집 순례기와 음식 정보가 넘쳐난다. 집밥 열풍도 있다. 그러나 대부분의 음식들이 한식과는 동떨어져 있다. 한식의 의미에 대해 한 번 생각해보는 시간이 필요할 때다.

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