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마이 테이블

응답하라, 추억의 맛! 한우로 만드는 레트로 요리

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추억의 음식 하면 어떤 음식이 떠오르는가? 향수를 자극하는 비프까스부터 정겨운 한우 국밥까지 추억을 소환하고 익숙한 맛이 친근하게 느껴지는 한우 레트로 요리를 소개한다.


food & style 박정윤 / photographer 정우철 

 

<한우 비프까스>

 

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Ingredient

한우(설깃살) 200g, 빵가루 1컵, 달걀 2개, 밀가루 약간, 식용유
양념 : 소금, 후추, 오레가노 각각 약간
소스 : 버터 1T, 양파 1개, 스테이크 소스 4T, 케첩 3T, 설탕 3T, 물 2T


How to Cook
1. 설깃살을 방망이로 앞뒤로 살짝 두드리고 종이타올로 핏물을 제거한 뒤 소금, 후추, 오레가 노로 밑간을 해 재워둔다.

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2. 고기에 밀가루, 달걀 물, 빵가루 순으로 튀김옷을 꼼꼼히 묻혀 튀긴다. 튀겨진 비프까스는 종이타올을 깔아 기름을 제거한다.

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3. 버터 두른 팬에 슬라이스한 양파를 넣어 갈색이 나게 볶는다. 나머지 소스 재료를 넣어 졸인다.

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4. 기름을 제거한 비프까스에 ③의 소스를 올리면 된다.

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<한우 함박 스테이크>

 

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Ingredient

한우(설도 다진 것) 300g, 양파 1/2개
양념 : 빵가루 2T, 다진 마늘 1/2T, 케첩 3T, 설탕 1/2T, 간장 1T, 식초 1/2T, 다진 파슬리, 넛맥가루, 소금, 후추 약간씩
소스 : 양파(중) 1/2개, 케첩 5T, 버터 1/2T, 간장 2T, 설탕 1T, 올리고당 1/2T, 물 1/2컵, 후추


How to Cook
1. 양파를 다져 간을 한 후 버터 두른 팬에서 최대한 갈색 빛이 돌 때까지 볶아 식혀 놓는다.

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2. 다진 한우에 한우 양념과 ①를 넣어 잘 섞어준다. 치대면서 끈기가 생기도록 반죽한다. 반죽 농도는 빵가루로 맞춘다.

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3. 반죽을 둥글넙적하게 빚되 가운데가 움푹 파지게 모양 잡고 식용유를 두른 팬에 올려 앞뒤로 노릇노릇하게 구워준다. 약불로 줄인 후 속까지 충분히 익힌다. 

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4. 나머지 소스 재료는 잘 섞어 ①의 양파 볶음 위에 붓고 볶다가 어느 정도 졸으면 구운 고기 위에 곁들어 낸다.

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<한우 불고기 전골>

 

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Ingredient

한우(설도) 300g, 새송이버섯 2개, 백만송이버섯 2개, 대파 1/2대, 배추 한줌, 양파 1/2개
불고기양념 : 맛간장 2T, 다진 파 1T, 다진 마늘 1/2T, 참기름 1/2T, 후추, 설탕 1T
육수 : 다시마(10cm 정도) 1장, 멸치 한줌, 대파 1대, 양파 1개, 국간장 1T, 멸치액젓 1T, 맛술 1T, 다진 마늘 1T, 물 6컵


How to Cook

1. 설도는 핏물 제거 후 불고기양념을 넣고 버무린다.

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2. 다시마와 멸치, 대파, 양파를 이용해 육수를 낸 후 육수만 걸러내고 나머지 육수재료를 섞는다.

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3. 새송이버섯, 백만송이버섯을 손질하고, 대파, 배추, 양파를 굵게 썰어 놓는다.

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4. 채소 위에 양념한 고기를 담고 육수를 넣어 끓여낸다. 국물이 끓어오르면 거품을 걷어낸다.

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<한우 도가니탕>

 

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Ingredient

한우 도가니 뼈 1.5kg
부재료 : 다진 생강 1T, 파 1뿌리, 마늘 한줌, 소주 100ml, 대추 한줌, 인삼 2뿌리, 통마늘 10개 


How to Cook
1. 도가니는 찬물에 담가 핏물을 뺀 후 씻어서 다진 생강, 소주를 넣고 한소끔 끓여준다.

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2. 한 번 끓인 물은 버리고 도가니를 건져서 물에 헹군다. 냄비에 데친 도가니, 파, 마늘을 넣고 센 불에서 다시 끓인다. 팔팔 끓어오르면 약한 불로 줄인 뒤 뚜껑을 덮고 1시간 30분 정도 뭉근히 끓인다. 중간중간 기름과 거품을 걷어낸다.

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3. 도가니를 꺼내서 먹기 좋은 크기로 살을 바른다.

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4. 국물에 대추, 인삼, 통마늘, 생강을 넣고 중간 불로 1시간 정도 다시 끓여준다. 도가니 살과 국물을 그릇에 담고 초간장을 곁들여 낸다.

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<한우 아롱사태 겨자채>

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Ingredient

한우 아롱사태 1kg, 사과 1개, 배 1/2개, 단감 1개, 오이 1/3개, 콩나물 한줌
소스 : 겨자 2T, 식초 2T, 설탕 1T, 다진 마늘 1T, 잣가루 2T, 레몬즙 1T, 소금 약간


How to Cook
1.  아롱사태를 대파, 통마늘을 넣고 푹 삶아서 다 익으면 꺼내서 식힌 후 얇게 썰어준다.

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2. 사과, 배, 단감, 오이는 고기와 같은 크기로 채썰고 콩나물은 머리를 떼서 살짝 데쳐 놓는다.

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3. 소스 재료를 모두 섞어 잣 겨자 소스를 만든다.

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4. 손질된 과일과 채소, 썰어 놓은 사태 고기를 소스에 버무려준다.

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<한우 국밥>

 

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Ingredient

한우 양지 500g, 얼갈이 300g, 된장 1T, 콩나물 1/2봉지, 다시마 (10cm 정도), 무 1/4개, 대파 1대
고기 밑간 : 다진 마늘 1T, 소금 약간, 참기름, 후추
양념장 재료 : 고춧가루 3T, 고추 기름 1T, 간장 2T, 액젓 1T, 된장 2T, 고추장 1T, 다진 마늘 1T, 소금 약간 


How to Cook
1. 양지는 찬물에 30분 동안 담가서 핏물을 뺀다. 양지와 무(준비된 양의 반), 다시마. 파를 넣고 양지가 푹 익을 때까지 끓여 육수를 낸다. 위에 뜨는 기름과 거품을 걷어낸다. 삶은 양지를 잘게 찢어서 고기 밑간 양념을 해준다.

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2. 만들어 놓은 육수에 남은 무를 나박 썰어서 양념장 재료와 밑간을 해놓은 양지를 넣고 중간 불에서 끓여준다.

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3. 얼갈이는 된장 1T에 무친다. 국물이 끓어오르면 양념한 얼갈이를 넣고 15분 정도 끓인다. 

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4. ③에 콩나물을 넣고 한소끔 끓인 후 소금으로 간을 맞춘다.

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