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식도락

불고기는 언제나 옳다. 언양 · 봉계 한우 불고기 특구

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불고기하면 한우 불고기다. 불고기는 원래 고기를 불에 익혀 먹는 것을 통칭하는 말이었다. 요즘에는 간장으로 양념한 쇠고기를 불에 구워먹는 음식으로 통한다. 부드러운 고기를 씹으면서 입안에 차오르는 달짝지근한 양념 맛이 맛깔스럽다.   울산광역시 울주군 언양, 봉계 일대는 1979년부터 한우개량단지로 지정돼 한우의 품질이 우수할 뿐 아니라, 청보리로 한우를 사육하는 것으로 유명하다. 2006년 9월에는 국내 처음으로 ‘먹거리 특구’로 지정됐다. 정확한 명칭은 언양·봉계 한우불고기특구(이하 한우불고기특구). 현재 한우불고기특구에는 70여 곳 이상의 한우불고기 음식점들이 영업 중이다. 참고로 언양과 봉계에서는 매년 9월과 10월 사이 번갈아가며 한우불고기축제를 개최하고 있다. 예로부터 울주군은 해발 1,000m에 달하는 영남 알프스 고봉들과 풍부한 목초지, 울산의 젖줄인 태화강 상류의 깨끗한 물을 바탕으로 소를 키우기에 최적의 장소였다. 자연스럽게 푸줏간과 도축장이 발달해 쇠고기 거래 또한 활발했다. 한우불고기특구에서는 질 좋은 울주 한우 중에서 가장 맛이 좋은 3~4년생의 암소를 사용한다. 암소는 기름기가 적고 연한 느낌은 덜 하지만 고소한 풍미와 씹을 때 느끼는 적당한 저작감이 좋다. 고기 맛은 새끼를 두 번 정도 낳은 암소를 최고로 꼽는다. 고기 또한 48시간 이내 도축된 신선한 생고기만을 선별해 구워 낸다. 볼고기 맛을 좌우하는 마지막 비결은 참나무를 이용한 백탄, 즉 참숯. 은은하게 숯 향이 배어나와 맛의 풍미를 더한다. 언양, 봉계로 맛있는 불고기 여행을 시작해 보자.

 

writer 김남희 / photographer 정우철


최상급 한우 본연의 풍미와 맛, 봉계 불고기

봉계는 언양과 경주 사이에 위치한다. 언양에서 봉계까지는 차량으로 약 15~20분 정도로 택시를 이용할 경우 요금은 2만원 안팎. 봉계지역은 예로부터 질좋고 희귀한 수석이 많이 발견되는 곳이었다. 1980년대 중반에 수석을 채취하려는 사람들이 많이 몰렸는데, 한 정육점에서 싱싱한 고기를 두툼하게 썰어 즉석에서 소금을 뿌려 연탄불에 구워먹은 것이 유명해지면서 봉계식 불고기가 탄생했다. 봉계 불고기는 토종식 불고기다. 말 그대로 ‘불’에 구워먹는 ‘고기’다. 두툼한 생고기에 왕소금을 뿌려 숯불에 구워 먹는다. 뒷맛이 순하고 깔끔하다. 왕소금은 3년 동안 저장해서 간수를 뺀 것만 사용한다. 생고기를 직접 구워먹기 때문에 봉계 불고기에서 고기 자체의 품질이 중요하다. 인근 두동면과 두서면에 100여 개 한우농가에서 사육한 한우를 사용하고 도축장도 15분 거리에 있어 사육, 도축과 가공, 소비 등이 일괄적으로 이루어진다. 그만큼 육질의 신선도가 질적으로 다르다는 것이 이곳 사람들의 설명. 그래서 어느 식당이든 고기 질은 모두 최상이다. 또 봉계 불고기는 대부분 조리 직전에 고기를 잘라 낸다. 고기를 잘라 오래 두면 육즙이 빠져 맛이 떨어지고, 공기와의 접촉에 의해 신선도가 떨어지기 때문. 현재 봉계에는 불고기 식당 30여 곳이 봉계리 1㎞ 도로변에 들어섰다.

 

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달짝지근하면서 고소한 감칠맛, 언양 불고기

언양 읍내에는 도로를 하나 두고 양옆으로 불고기 음식점이 가득하다. 30여 곳이 넘는 불고기 집들에서 품어내는 숯불 연기가 식객의 허기를 자극해 발걸음을 재촉한다. 언양 불고기는 쇠고기를 얇게 썰어 최소한의 양념으로 버무린 뒤 숯불 석쇠에 구워 먹는다. 양념 맛이 적은 반면 특유의 육질과 달짝지근하면서도 고소한 맛이 좋다. 고기 고유의 맛을 최대한 살리기 때문에 질 좋은 고기를 사용해야 한다. 구울 때는 석쇠를 불에 얹어 달군 다음 고기를 펴 놓고 센 불에서 겉만 재빨리 익힌 후 중불에서 천천히 속까지 익혀 낸다. 언양 불고기가 유명해진 것은 1960년대 경부고속도로가 건설되면서부터다. 고속도로 건설을 위해 전국 각지에서 언양으로 모여든 노동자들에 의해 입소문이 나면서 언양 불고기는 서울식, 광양식 불고기와 함께 우리나라 3대 불고기 반열에 오르게 되었다.

 

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한우 전문가의 자부심으로,

종점숯불식당
울산 울주군 두동면 계명로 120 T.052-262-7279

 

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“참숯 위에다 석쇠를 올려놓고, 여기에다 등심과 갈빗살 등 생고기를 올린 뒤 왕소금을 뿌려 구워먹는 봉계식 불고기가 한우의 육질을 가장 맛있게 하는 조리법입니다.” 종점숯불식당은 축산학을 전공한 주인장답게 ‘고기 부심’이 강한 불고기전문점이다. 소 한 마리가 도축해 들어오면 직접 정형, 발골해서 손님상에 낸다. 가게 안에 들어서면 손질된 다양한 부위의 한우가 진열되어 있다. 한우는 고기를 어떻게 자르고 다루느냐에 따라 품질과 맛이 달라지는 만큼 이곳의 고기는 품질과 맛에서 뛰어나다. 소금구이를 주문했다. 숯불에 살짝 익혀 육즙이 마르지 않은 고기 한 점을 입에 넣는 순간 혀끝에 감기는 부드러움이란! 고기 좀 먹을 줄 아는 사람이라면 엄지척 하는 그런 환상적인 맛이다.

 

Info. 소금구이 20,000원(120g) 특수부위 22,000원(120g)

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직접 키운 소 한 마리의 정직한 맛,

참솔숯불구이
울산 울주군 두동면 두동로 1835 T.052-264-1022

 

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참솔숯불구이는 한우농장을 운영하는 주인장이 직접 기른 한우만 정직하게 취급하는 집이다. 정성껏 키운 한우를 도축해 본인의 음식점에서 판매하는 곳은 흔치않다. 유통단계를 줄여 가격 거품을 빼고 질 좋은 한우 암소만 서비스한다. “250마리 정도의 한우를 직접 사육합니다. 내가 키운 소를 내 음식점에서 공급하니 손님들이 믿고 먹을 수 있습니다.” 주인장의 자부심이 느껴진다. 모듬구이를 주문했다. 고기를 석쇠에 척 올려놓자 지글거리는 소리와 함께 냄새가 코끝을 흥분시킨다. 봉계 불고기는 육즙이 살짝 올라오기 시작할 때 왕소금을 뿌려서 먹어야 한다. 이 집 고기는 엄청나게 부드럽다. 생고기답게 고기의 결이 부드럽고 육즙이 풍부해 입안에서 살살 녹는다. 그러면서도 구웠을 때 쫄깃하게 씹히는 촉감과 고소한 풍미가 일품이다.


Info. 모듬구이 18,000원(100g) 스페셜(꽃등심, 갈비살 등) 22,000원(100g)

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옛날식 언양 불고기의 원형을 맛보는

언양진미불고기

울산 울주군 삼남면 중평로 33 T.052-262-4422

 

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언양 불고기는 떡갈비식이다. 그러나 ‘언양진미불고기’에서는 옛날 조리방식을 사용한 언양 불고기를 맛볼 수 있다. 메뉴명은 진미불고기로 이 집의 시그니쳐 메뉴다. 적당한 크기로 얇게 썬 한우를 참기름, 마늘, 간장을 넣어 즉석해서 양념한 뒤 숯불에 바로 구워먹는다. 고기에 양념이 배지 않아 가벼운 양념맛과 생고기 특유의 구수함을 동시에 맛볼 수 있다. 한우 암소 중 최상급 특수부위만을 사용하는데 좋은 고기는 과한 양념이 필요하지 않기에 최소한의 양념으로 고기 본연의 맛을 충분히 살려내는 것이다. 일반적인 방식의 언양 불고기 메뉴도 있다. 구수한 맛을 더하기 위해 소뒷다리살에 특수부위를 혼합해 맛을 냈다. 간장을 쓰지 않고 오로지 소금으로 간을 하는 것도 특징. 

 

Info. 진미불고기 24,000원(110g) 언양불고기 19,000원(170g)

 

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직접 담근 간장으로 맛을 낸

언양한우불고기

울산 울주군 언양읍 헌양길 87-3 T.052-262-0376 

 

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언양 읍내 언양 불고기 음식점 중에서 사업자등록증 상 가장 오래된 집이다. 1985년 문을 열었다. 덕분에 중소기업벤처부에서 주최하는 울산 1호 백년가게로 선정됐다. 이 집 불고기는 팽이버섯 고명과 함께 올라온다. 다른 집들은 보통 새송이버섯을 얹어 낸다. 팽이버섯을 내는 이유는 식이섬유가 풍부해 불고기와 함께 먹으면 궁합이 잘 맞기 때문이라고. 아삭아삭 꼬득꼬득한 팽이버섯에 쫄깃한 불고기가 더해지니 씹는 맛도 두 배다. 숯불의 풍미가 특히 좋은 이 집 불고기는 주인장이 직접 담근 간장으로 맛을 낸다. 3년 묵힌 묵은지, 엄나무순 장아찌, 머위잎 장아찌 등 주인장의 손맛 가득한 기본 반찬도 맛깔스럽다. 집 된장과 시래기로 구수한 맛을 살린 된장찌개도 식사메뉴로 인기.

 

Info. 언양불고기 19,000원(180g, 기본 3인분부터 주문 가능) 등심, 갈비살, 낙엽살 25,000원(110g)

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감각적인 불고기의 맛,

갈비구락부
울산 울주군 삼남면 남상평2길 34-12 T.052-264-4747

 

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갈비구락부는 언양 읍내 불고기음식점 중에서 후발주자다. 2005년에 오픈했다. 맛이 젊고 감각적이다. 달짝지근하면서 고소한 맛이 강해 젊은 층 취향에 제격이다. 그리고 무엇보다 푸짐하다. 인심 후한 주인장은 고기 질, 양념, 기본찬 하나하나에도 ‘최고, 듬뿍, 많이’를 고집한다. 불고기에는 등심, 채끝, 목살, 치마살, 살치살 등 6가지 고급 부위를 같이 섞는다. 양념도 신선한 채소와 과일을 듬뿍 넣어 만든다. 곁들임 채소로 삶은 콩나물이 나오는데 소스에 찍어 채소와 다시마 등의 쌈에 올려 고기와 함께 먹으면 아삭아삭한 식감이 더해 입안이 즐겁다. 참고로 주인장이 인기 요리프로인 <한식대첩 4>에서 경남대표 중 한 명으로 출연했다.


Info. 언양불고기 19,000원(200g) 특미소금구이 22,000원(120g)

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레트로 감성과 미각을 돋우는 손맛,

언양기와집불고기
울산 울주군 언양읍 헌양길 86 T.052-262-4884

 

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언양 일대에서 가장 소문난 불고기집 중 하나인 언양기와집불고기. 외관부터 눈에 띈다. 기와집을 개조하여 만들었는데 전통 한옥의 고풍스러운 멋이 운치를 더한다. 마당에 늘어진 소나무에서는 기품도 느껴진다. 내부 역시 곳곳에 놓인 고가구, 동양화, 병풍, 도자기 등이 레트로 감성을 돋운다. 이 집 불고기는 편으로 썬 마늘, 잘게 썬 버섯이 고명으로 얹어 나온다. 양념이 담백하며 단맛이 과하지 않고 자연스럽다. 쌈 채소로 언양 특산품인 미나리가 곁들어지는데 쌈을 싸도 되고 불판에 살짝 구워 불고기와 함께 먹어도 된다. 미나리 특유의 향긋함으로 텁텁한 입안을 깨끗하게 지워준다. 식사 주문 시 함께 제공되는 된장찌개 밥상도 정갈하다. 매일 아침 짠 신선한 참기름에 한우 우둔살과 달콤한 배를 버무려 낸 육회도 이 집의 대표 메뉴.

 

Info. 언양불고기 19,000원(180g) 모듬, 등심, 낙엽살 24,000원(120g)

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