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COVER ESSAY ‘Well aging’이란, 노화를 피할 수 없다면 건강하고 아름답게 나이를 먹는 것을 뜻합니다. 좋은 음식을 먹고, 적당한 운동을 즐기며 나만의 라이프스타일을 찾아간다면 더 젊고 더 아름답게 인생을 누릴 수 있을 것입니다. <만들이>가 여러분의 아름다운 인생을 응원합니다.
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아하! 그렇군요

한우, 알아두면 더 맛있는 지식 

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한우 구매 시 소비자가 주로 접하는 정보는 한우의 등급과 부위 그리고 브랜드 정도다. 하지만자신이 좋아하는 음식과 재료에 담긴 문화와 역사를 알고자 적지 않은 비용과 노력을 들일 필요도 있다. 아는 만큼 맛도 배가 되기 때문. 한우의 맛. 몰랐던 지식을 알아갈 때마다 만족스럽고 새로울 수 있다. 소비자들이 알아두면 좋을 한우 정보를 모아보았다. 


Q 한우, 정말 객관적으로 수입산 소고기보다 맛이 좋은가요? 

 

A 맛과 영양이 더 우수하다는 것이 증명되었습니다. 고기의 맛은 지방산과 단백질 함량 그리고 그 연한 정도로 판가름 납니다. 한우는 불포화지방산이 수입육 등에 비해 월등하게 많은 것은 물론이고 풍미를 증진하는 올레인산을 비롯해 필수 아미노산의 함량이 다른 품종의 소고기보다 훨씬 많은 것으로 조사되었습니다. 불포화지방산과 올레인산은 맛을 좋게 할 뿐만 아니라 인체 에 해로운 것으로 알려진 혈중 저밀도 지단백 콜레스테롤 함량을 증가시키지 않는 역할을 하기 때문에 건강을 위해서도 섭취를 권장되는 지방산입니다. 


Q 흔히 말하는 소고기 등급제를 조금 더 구체적으로 알고 싶어요. 

 

A 소고기의 등급은 육질등급과 육량등급으로 구분해 판정합니다. 육질등급은 고기의 질을 근내 지방도, 육색, 지방색, 조직감, 성숙도에 따라 1++, 1+, 1, 2, 3등급으로 판정하는 것으로 소비자가 고기를 선택하는 기준이 됩니다. 육량등급은 도체에서 얻을 수 있는 고기의 양을 도체중량, 등지방 두께, 등심 단면적을 종합해 판정합니다. 


Q 근내지방(마블링)이 골고루 분포된 한우를 선호하는 이유는 무엇인가요? 

 

A 근내지방은 근육 사이의 지방을 말하는데 고기의 품질(육질)을 결정하는 중요한 요소입니다.근내지방 분포도가 뛰어나면 풍미와 육질이 우수합니다. 특히 한우를 가열해 조리할 때 근내지방은 융점이 낮아 빨리 녹기 때문에 고기의 표면에 막을 형성함으로써 수분 증발을 억제하고, 육단백질 변성에 의한 수분 생성을 적게 해 다즙성을 지켜줍니다. 


Q 소고기 이력제는 소비자에게 어떤 점이 좋을까요? 

 

A 원산지 허위 표시나 둔갑 판매로 인한 소비자 피해를 예방할 수 있습니다. 또 소고기 이력제를 통한 투명한 거래는 한우 품질의 전반적인 향상과 이미지 제고를 불러옵니다. 소비자는 소고기 이력제로 송아지가 어느 농장에서 언제 태어났고, 어떤 사료를 먹었으며 병을 앓고 치료한 적은 있는지, 어떤 도축장과 가공공장을 거쳐 판매장에 오게 되었는지 확인할 수 있습니다. 농가는 소고기 이력제를 위해 사양 기록을 전산 입력해 자료를 확보하며 이는 생산력 증대와 품질 향상으로 연결됩니다. 


Q 한우를 맛있게 굽기 위한 팁은 무엇인가요?

 

A 구이용 한우는 보통 등심, 안심, 채끝, 갈비를 선호합니다. 충분히 달군 석쇠나 팬에 고기를올려 한 면이 익었을 때 한 번만 뒤집어 굽습니다. 여러 번 뒤집으면 육즙이 빠지고 지나치게익히면 고기의 맛이 저하될 수 있습니다. 오븐에 굽는 방식을 택했을 때는 육즙이나 소스를중간에 발라가며 구워야 한결 더 촉촉하고 맛있게 요리됩니다.


Q 한우 숙성육을 판매하던데, 한우를 숙성하는 것은 어떤 이유인가요?

 

A 도축 직후의 고기는 부드럽고 유연하나 시간이 지남에 따라(소고기 경우 2~8시간) 신축성이없어지고 단단해지는데 이러한 현상을 사후 강직이라고 합니다. 하지만 사후 강직이 된 근육은다시 시간이 지남에 따라 점차 연해지고 풍미가 증진되는데(4°C에서 7~14일, 10°C 내외에서 4~5일, 16°C에서는 2일 정도) 이것을 숙성이라고 합니다. 일정한 온도에서 체계적으로 고기를 숙성시킬수록 근섬유의 변화와 육질의 부드러움이 촉진되고 풍미가 풍부해집니다. 


Q 한우의 뛰어난 맛은 어떻게 발전한 것인가요?

 

A 한우의 개량은 1960년대 국민소득의 증가와 함께하고 있습니다. 단백질 식품의 수요가 증가하면서 한우 산업은 한우개량사업소 설치, 축산물등급판정제도 시행 등 활발한 움직임을 보였습니다. 특히 2000년 이후의 한우개량농가 육성사업 추진은 지역한우 암소개량사업 도입, 고능력 한우의 암소개량센터 조성, 대규모 조사료 단지 조성, 우량종자 보급 확대, 조사료 유통활성화로 생산성 향상과 품질의 고급화를 이뤘습니다. 
또한 한우의 출하 시 생체 중량은 1980년대에는 380~420kg에서 2016년에는 평균 710kg(거세우기준) 규모로 개량되었습니다.
 

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