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COVER ESSAY ‘만들이’란 소와 함께한 우리 민족의 세시풍속 중 하나입니다. 농사를 가장 잘 지은 집에서 마을 사람들과 함께 잔치를 벌였던 풍속이지요. 국민의 행복과 건강을 위해 한우에 대해 깊이 성찰하는 만들이! <만들이>는 우리 땅에서 건강하게 자라는 우리 한우의 우수성을 널리 알리는 국내 유일의 한우문화 매거진입니다.
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계절 담은 테마 요리

특별한 사람들을 위한 겨울 만찬

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약식동원

藥食同源

약이 되는 음식 이야기

 

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해를 걸쳐 이어지는 계절, 겨울은 한 해를 마무리하고 새해를 맞이한다. 그 때문에 사람들이 모이는 날이 많은 때다. 소중한 사람들 한데 모여 정담을 나누고 서로의 복을 비는 자리에 근사한 요리가 빠질 수 없다. 한우로 만든 요리는 여기에 어울리는 최고의 메뉴다.

 

한우는 긴긴 겨울을 건강하게 나는 방법이기도 하다. 건강 담은 한우요리는 계절의 향기를 만나 즐거운 겨울 기억 한 편으로 완성된다. 섬유질 풍부한 버섯과 한우가 만나면 맛과 영양 어느 것 빠질 것 없는 조화를 이룬다. 새우가 내는 따끈한 국물에 부드러운 고기 맛이 녹아들면 마음이 훈훈해짐을 느낀다. 차가운 흙 속, 꿋꿋이 뿌리를 내린 더덕을 곁들인 한우요리는 추운 날씨를 버티도록 우리 몸을 덥힌다. 샛노란 겨울 열매, 유자의 향긋함은 맛있는 한우와 어우러져 후각까지 행복하게 한다.

 

함께 모여 나누는 정성 어린 요리에 이 겨울의 온도는 우리의 체온만큼 따뜻해진다. 가장 특별한 날, 특별한 사람들을 위해, 특별한 만찬을 준비해보자. 만찬을 위한 겨울 레시피가 여기 있다.

 

글,진행 조희진 / 사진 정우철 / 푸드&스타일링 박정윤

 

 

 

 

볕이 귀한 땅에 핀 선물 : 버섯

메마른 나뭇가지 사이, 볕이 들지 않는 곳에서 자라는 버섯은 채소가 귀한 시기에도 구할 수 있는 섬유질 음식이다. 말려서 보관하기에도 좋아 겨울에 유독 그 가치를 발하는 버섯에 대한 겨울 감상은 조금 색다를 수밖에 없다. 쌉싸래한 향과 투박한 빛깔이 겨울 이미지와 어울리는 덕인지 버섯으로 만든 요리는 겨울 영양식으로 자주 소개된다.

 

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버섯에서 나는 독특한 향기는 렌티오닌(lenthionine)과 계피산메틸(methyl cinnamate) 등의 성분에 의한 것이다. 특유의 식감은 글루타민, 글루탐산, 알라닌 등의 아미노산 성분에서 비롯한다. 버섯의 감칠맛 성분인 구아닐산은 항종양 단백질인 MAP 성분이 입증되면서 항암제 대안으로 주목받고 있다.

 

특히 버섯에 40%나 함유된 식물섬유는 장 안에 쌓이기 쉬운 유해 물질과 노폐물, 발암 물질을 배출하고 혈액을 맑게 하는 효과가 있다. 또 버섯에는 칼륨이 다량 함유되어 혈압을 낮추는 데 탁월하다. 비타민, 철, 아연 등 무기질 역시 풍부해 겨울철 부족하기 쉬운 영양을 채우는 데 버섯만 한 것이 없다고 해도 과언이 아니다.

 

버섯이 한우와 만나면 맛에서도 그렇지만 영양학적으로도 완벽한 조화를 이룬다. 버섯에는 당질 대사에 필요한 비타민 B1, 지질이나 당질 대사에 필요한 비타민 B2와 니아신, 칼슘 흡수를 돕는 비타민 D가 풍부하다. 이러한 성분이 칼슘과 지방, 단백질 소화를 돕기 때문에 한우요리의 단골 재료로 버섯이 쓰인다. 버섯은 식용 가능한 것이 1,000여 가지에 달할 정도로 종류가 다양하다. 기나긴 겨울, 다채로운 버섯으로 식탁에 변화를 주는 것은 즐거운 시도가 될 것이다. 단백질 풍부한 한우와 식물섬유 듬뿍 지닌 버섯으로 올겨울을 풍성하게 채워보자.

 

 

<버섯갈비살구이>

 

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재료 및 분량

갈비살 300g, 참송이 80g, 양파 40g, 대파 1/2대, 오일 약간, 후추·파슬리가루 약간

 

갈비살 양념

올리브오일 2T, 소금, 후추, 바질 약간씩

 

소스 재료

우스터소스 1T, 굴소스 1T, 스테이크소스 2T, 설탕 2T, 마늘 1T, 후추 약간, 물 2T

 

만드는 방법

1 참송이는 슬라이스해서 참기름 2T, 소금을 뿌려가면서 팬에 굽는다.

2 양파와 대파도 썰어 ①과 같이 굽는다.

3 갈비살은 양념에 재워 야채를 구운 팬에 같이 굽는다.

4 소스 재료는 끓여서 물을 2T 넣어 농도를 맞추어 만든다.

5 채소와 구운 고기를 담고 만들어 놓은 소스를 끼얹어 파슬리가루를 뿌려낸다.

 

 

<버섯스테이크덮밥>

 

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재료 및 분량

안심 150g, 느타리버섯 30g, 양송이 2개, 만가닥버섯(흰색,갈색) 각각 50g씩, 아스파라거스 1개, 밥 1공기, 버터 약간, 스테이크 시즈닝(없으면 소금)

 

소스

물 1T, 청주 1/2T, 굴소스 2t, 다진 마늘 1/2t, 간장 1/3t, 설탕 1/4t, 후추, 녹말물 3T, 참기름 1/2t, 버터 약간, 물 1/2C

 

만드는 방법

1 아스파라거스는 필러로 껍질을 중간중간 벗기고 끓는 물에 소금을 넣고 살짝 데쳐 어슷 썬다.

2 소고기는 스테이크 시즈닝과 올리브오일, 로즈마리에 재워 놓는다.

3 버섯은 씻어 썰어 놓고 소스 재료는 섞어 놓는다.

4 팬에 올리브오일을 두르고 팬에서 고기를 구운 다음, 200도 오븐에서 5분간 굽는다.

5 올리브오일에 버섯, 아스파라거스를 볶고 소스와 물 1/2C을 넣고 살짝 끓인 후 녹말물을 넣고 만들어 놓는다.

6 오븐에 구운 고기를 썰어 밥 위에 얹고 ⑤를 끼얹는다.

 

 

 

 

바다 내음에 녹아들다 : 새우

새우는 예로부터 뛰어난 맛과 풍부한 영양으로 장수와 호사의 상징으로 전해지고 있다. 이 때문인지 장수 국가로 유명한 일본은 전 세계 새우의 1/3에 달하는 양을 소비한다.

 

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풍부하게 함유된 타우린은 새우의 고소한 맛을 책임지는 주요 성분이다. 타우린은 어패류에 함유된 아미노산의 일종으로 간 기능을 개선하고 심장을 건강하게 하는 효능이 있다. 또 새우에는 비타민 E가 함유되어 항산화 작용을 하고 동맥경화를 예방하는 효과가 있다. 새우 내장에는 우리 몸에 꼭 필요한 영양소인 비타민과 미네랄이 풍부하다. 또 껍질에는 칼슘이 풍부해 새우를 껍질째 먹으면 뼈와 치아가 튼튼해지는 효과를 볼 수 있다.

 

새우의 풍미는 고기와 채소 등 다양한 재료와 어울려 새우로 국물을 낸 요리는 겨울철에 다채롭게 즐길 수 있는 메뉴이다. 부드럽게 씹히는 한우의 감칠맛이 고소한 새우 국물과 어우러지면 추운 날씨에 지친 어깨에는 기력이 솟고 차가운 속은 안정을 찾는다. 새우로 국물 요리를 했을 때는 국물까지 먹는 것이 영양을 전부 섭취하는 방법으로, 풍부한 타우린이 끓는 물에 녹는 성질을 가졌기 때문이다.

 

또한 새우를 소금에 절여 발효되는 동안 생성되는 프로테아제는 단백질을 분해하고 리파아제는 지방을 분해하는 작용을 한다. 옛날 사람들이 설사가 나거나 체하면 새우젓을 먹어 속을 달랬던 것은 이 같은 이유 때문이다. 설렁탕이나 고기 국밥 등 육류 요리에 새우젓을 곁들이는 식습관 또한 이 같은 새우젓의 효능에서 유래된 것으로 보인다.

 

 

<한우새우빠에야>

 

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재료 및 분량

등심 150g, 올리브오일, 소금, 후추, 쌀 2C,

양파 1/2개, 레몬, 홍피망 각각 1/4개, 청피망 1/4개, 방울토마토 4개, 카레가루 1T, 화이트와인 1T, 파슬리가루 약간, 새우(중) 5마리, 치킨파우더 1t,물 2½C, 버터 약간

 

만드는 방법

1 고기는 올리브오일 1T, 소금, 후추로 밑간한다.

2 양파, 피망은 굵게 다지고 방울토마토는 2등분한다.

3 내장을 제거하고 껍질을 벗긴 새우를 팬에 굽고 화이트와인 1T를 넣어 향을 낸다.

4 쌀은 버터에 양파와 함께 볶아 치킨파우더와 물을 넣고 익힌다.

5 달군 팬에 ①을 볶은 다음 홍피망, 청피망, 방울토마토를 넣고 익힌다.

6 ④에 카레가루, 후춧가루를 넣고 볶은 다음, 센 불에서 3~4분, 중간 불에서 5분, 약한 불에서 5분 이상 끓인다.

7 ⑥에 ③과 ⑤를 넣고 5분 정도 뜸을 들인 다음, 파슬리가루를 뿌려낸다.

 

 

<한우새우전골>

 

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재료 및 분량

목살 300g, 새우(중) 6마리, 양파 1/4개, 대파 1/2뿌리, 새송이 1/2개, 느타리버섯 5개, 황금송이버섯 약간, 당근 약간, 홍고추, 풋고추 각각 1/2개씩, 소금, 후추

 

육수

다시마, 건새우, 멸치, 물

 

고기 양념

간장 1T, 다진 마늘 1/2t, 다진 생강 1/2t, 청주 1/2T, 설탕 1t, 후추 약간

 

만드는 방법

1 고기는 양념장에 재운다.

2 홍고추, 풋고추는 어슷 썰고 양파는 굵게 채 썰고, 대파는 5cm 정도, 당근은 나박나박 썰어 준비하고 새우는 머리와 꼬리를 남겨두고 내장과 껍질을 제거한다.

3 냄비에 고기를 볶다가 육수를 붓고 새우, 채소를 넣고 끓인 다음, 간한다.

 

 

산에서 나는 고기라지요 : 더덕

뿌리채소는 사람 몸을 따뜻하게 하는 성질을 지녀 많은 이들이 겨울철에 즐겨 찾는 보양 식품이다. 그중 더덕은 아주 오래전부터 한국 땅에서 먹어왔던 것으로 보인다. 《해동역사》에는 고려 시대에 더덕을 나물로 먹었다는 기록이 있다. 고려인의 입맛을 돋우던 더덕에 대한 사랑은 현재까지 이어지고 있으니, 더덕이야말로 ‘진짜’ 토종 산물이라고 해도 좋겠다.

 

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일단 달리 비교할 바 없는 향에 반해 한번 맛보면 입을 뗄 수 없는 맛이 일품이다. 인삼과 비교할 때 가격이 월등히 저렴하지만 영양은 뒤지지 않는다. 《조선왕조실록》에는 정조가 마시던 탕약에 인삼 대신 더덕을 넣었다는 기록이 있다. 애연가로 알려지는 정조에게 더덕이 특효약이었음을 그 시대 사람들 또한 모르지 않았던 듯하다. 《동의보감》은 더덕이 폐의 기능을 돕고 가래를 없애며 오장에 모인 풍기(風氣)를 흩어놓는다고 적고 있다.

 

더덕 뿌리에는 섬유질을 비롯해 칼슘과 인 등 무기질과 비타민이 풍부하다. 껍질을 벗길 때 나오는 하얀 진액은 사포닌이다. 이는 폐의 기운을 돋우는 핵심 성분이다. 이 때문에 한방에서는 기관지나 폐와 관련된 질환을 치료하는 약재로 더덕이 사용된다. 더덕은 해열과 해독에 탁월하고 과잉된 콜레스테롤을 낮추는 데도 효과가 있다.

 

 

<한우더덕구이>

 

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재료 및 분량

업진살 300g, 더덕 2개, 마늘 1T, 참기름, 잣가루 약간

 

고기양념장

진간장 1T, 설탕 1/2T, 다진 파 2t, 다진 마늘 1t, 후춧가루, 깨소금, 참기름 약간

 

더덕양념장

고추장 2½T, 조청, 설탕 각각 1/2T, 마늘, 양파즙 각각 1½T

 

만드는 방법

1 업진살은 한입 크기로 썰어 양념장에 10분 정도 재운다.

2 더덕은 껍질을 벗기고 세로로 길게 썰고 납작하게 포 떠서 방망이로 살살 두드려서 편다.

3 ②에 더덕양념장을 발라 재운다.

4 고기와 더덕을 차례로 팬에 구운 다음 석쇠에 다시 살짝 구워 불맛을 낸다.

5 접시에 켜켜이 담고 잣가루를 뿌린다.

 

 

<한우더덕생채>

 

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재료 및 분량

차돌박이 300g, 더덕 1개, 영양부추 약간, 적양파 1/4개

 

된장양념장

된장 1T, 땅콩버터 1/2T, 고춧가루 1/2t, 꿀 1/2t, 물 1T, 참기름 1t

 

만드는 방법

1 더덕은 껍질을 벗기고, 두드려서 3cm 정도로 곱게 찢어 놓는다.

2 영양부추는 5cm 크기로 썰고 적양파는 채 썬다.

3 차돌박이는 소금, 후추를 뿌려가며 굽는다.

4 양념장을 만들어 ②와 무쳐서 구운 고기와 곁들여 낸다.

 

 

 

겨울 비타민을 채우는 마법 열매 : 유자

으슬으슬 몸이 시리고 감기 기운이 돌면 가장 먼저 찾게 되는 것이 유자차다. 향긋하고 은은한 유자향은 겨울 풍경을 녹이는 포근한 힘을 지녔다. 유자는 과일이 귀한 겨울, 부족하기 쉬운 비타민을 채워주는 고마운 산물이기도 하다.

청을 담거나 차로 만들어 먹는 것이 보통이지만 유자는 생각보다 다양한 요리에 향을 더하는 데 활용이 가능하다. 특히 비타민 C가 풍부해 동물성 단백질이 풍부한 한우와의 조화가 좋다. 최근에는 고기와 함께 즐길 수 있는 다양한 유자 소스 레시피가 소개되어 색다른 맛을 찾는 젊은이들에게 인기를 끌고 있다.

 

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유자에 함유된 비타민 C는 레몬의 3배 정도에 해당하는 양이다. 유자를 먹을 때 얻을 수 있는 풍부한 비타민 C는 감기에 효능이 뛰어나고 피부 미용에도 좋다. 이 같은 효능 때문에 조상들은 동짓날 유자차를 마시며 유자를 띄운 탕에 들어가 목욕을 하면 감기에 걸리지 않는다고 믿었다. 또 몸에 좋은 유기산이 다량 함유되어 피로 해소에 탁월한 효능을 발휘한다.

 

《본초강목》은 유자를 ‘등자(橙子)’라고 칭하며 ‘숙취 해소와 구취 제거에 효과가 있고 뇌혈관 장애로 생기는 중풍에 좋다’고 적고 있다. 이는 비타민 B와 당질, 단백질 등이 다른 과일에 비해 월등히 많고 모세혈관을 보호하는 헤스페리딘이 들어있기 때문이다. 《동의보감》에서는 ‘술독을 풀어주고 술 마신 사람의 입 냄새까지 없애준다’고 기록하고 《개보본초》는 ‘과육이 오심(惡心)을 없애고 신물을 씻어버린다’고 적는다.

 

 

<유자 갈비찜>

 

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재료 및 분량

갈비 1kg, 통유자 1개, 무 200g, 대추 10개, 밤 10개

 

1차 삶기 재료

양파 1개, 깐마늘 15개, 대파 1대, 통후추 15알

 

갈비 양념장

간장 10T, 후추 약간, 참기름 2T, 대파 1대, 마늘 1T, 유자청 2T, 설탕 2T

 

만드는 방법

1 갈비는 물에 1분 정도 담가 2~3번 정도 물을 갈아가면서 핏물을 뺀다.

2 1차 삶기 재료와 갈비를 물 7C에 삶는다.

3 통유자와 대추는 씻고 무는 4cm×2cm로 썬다.

4 ②의 삶은 갈비의 두툼한 부분과 통유자에 칼집을 넣고 기름을 걷어낸 ②의 육수를 부어 끓인다.

5 ④가 끓기 시작하면 불을 줄여

갈비 양념장, 무, 밤, 대추를 더한 다음, 다시 10분 정도 센 불에 끓이다 불을 줄이고 20분 정도 조린다.

 

 

<한우유자냉채>

 

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재료 및 분량

사태 400g, 유자 1/2개, 배 1/4개, 미나리 2대, 대추 3개, 밤 2개

 

소스 재료

유자청 4T, 레몬식초 2T, 설탕 1T, 다진 마늘 2t, 잣가루 약간

 

삶는 재료

대파 1대, 마늘 8개, 양파 1개, 후추 15알, 물 5C

 

만드는 방법

1 대추는 씨를 돌려 깎고 곱게 채 썰고, 배도 곱게 채 썬다.

2 유자는 얇게 채 썰고 밤도 채 썬다.

3 미나리도 송송 썬다.

4 사태는 삶아 얇게 슬라이스한다.

5 ①, ②, ③을 소스와 섞어 사태와 함께 담아낸다.

 

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