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COVER ESSAY ‘만들이’란 소와 함께한 우리 민족의 세시풍속 중 하나입니다. 농사를 가장 잘 지은 집에서 마을 사람들과 함께 잔치를 벌였던 풍속이지요. 국민의 행복과 건강을 위해 한우에 대해 깊이 성찰하는 만들이! <만들이>는 우리 땅에서 건강하게 자라는 우리 한우의 우수성을 널리 알리는 국내 유일의 한우문화 매거진입니다.
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Focus

포화지방, 억울한 누명을 벗다

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지방의 역설

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지방이 해롭다는 정보의 시작은 어디일까? 과학적인 조사를 바탕으로 독선적이고 권력 지향적인 영양학계의 이면을 까발린 ‘폭로’의 결과물이 세상에 나왔다. 탐사보도 저널리스트인 니나 타이숄스는 우리가 지방에 대해 알고 있는 지식이 잘못되었다는 사실을 <지방의 역설>을 통해 밝혀낸다. 지방을 섭취하면 금방이라도 뚱뚱해져 건강을 해칠 것이라는 잘못된 ‘믿음’에 속아왔다면 이 책에 주목하라.

 

자료 제공 시대의창

 

포화지방이 해롭다고 말한 자는 누구인가!

수십 년 동안 우리는 밥상에서 지방, 특히 포화지방을 줄이려고 애써왔다. 건강, 특히 비만 문제의 원인이 바로 포화지방 섭취라고 들었기 때문이다. 그런데 그 말이 과연 사실일까? 만약 저지방 식단에 문제가 있고 우리가 거부해온 크림치즈와 스테이크 같은 고지방 음식이 오히려 비만, 당뇨, 심장 질환 문제를 해결하는 열쇠라면 그동안 우리가 상식이라 믿어온 잘못된 지식은 어디에서 비롯된 것일까?

탐사보도 저널리스트인 니나 타이숄스가 우리가 지방에 대해 알고 있는 지식이 잘못되었다는 사실을 밝혀내고 이 잘못된 지식이 상식으로 뿌리내리게 된 과정을 추적했다. 지난 60년간 권장된 저지방 식단은 전 인류를 대상으로 한 통제되지 않은 실험이나 마찬가지였다. 그 결과 우리의 건강은 위험에 직면했다. 이 책은 과학적 조사의 결과물이자, 독선적이고 권력 지향적인 영양학계의 이면을 까발린 ‘폭로’이다. 9년에 걸친 끈질긴 조사를 통해, 저자는 포화지방에 관한 잘못된 정보가 과학계와 대중의 통념에 어떻게 자리 잡았는지를 밝힌다. 또 최근의 연구 결과들이 우리의 믿음에 가까운 ‘상식’을 어떻게 뒤집는지를 보여준다. 전 세계인에게 저지방 채식 위주의 식단이 좋은 것이라는 잘못된 생각을 심은 배후에는 특정 개인들의 야망과 이권이 얽혀 있음을, 대규모 임상 실험으로 포화지방의 ‘혐의’가 모두 벗겨진 지금에도 포화지방에 반대하는 것은 과학이 아니라 편견과 타성일 뿐임을 저자는 강변한다.

우리는 육류, 달걀, 치즈, 우유를 배척할 필요가 없다. 이제부터 그 맛있는 음식을 ‘죄책감’ 없이 다시 식탁에 올려야 할 때다. 지방을 더 많이 섭취해야 건강해질 수 있기 때문이다.

 

이누이트족 식단이 알려준 지방의 역설

북극 지방의 이누이트는 1년 내내 거의 육류와 생선만 먹는다. 6~9개월은 순록만 먹고, 그 뒤 수개월 동안은 연어만을, 봄 한 달 동안은 달걀을 먹는다. 이누이트는 지방이 많은 고기를 귀하게 여겼다. 순록의 안구 뒤쪽과 턱선을 따라 축적된 지방 조직을 가장 선호했다. 안심처럼 기름기가 적은 부위는 ‘개’에게나 주었다. 그들의 식단에서 지방이 차지하는 비율은 무려 70~80퍼센트였다. 이누이트와 함께 생활한 인류학자 스테판슨은 이렇게 말했다.

“육류에 탄수화물과 기타 채소를 곁들여야 건강에 좋은 것이라면, 불쌍하게도 에스키모들은 건강한 식습관을 갖지 못했다. 게다가 그들은 극지방의 어두운 겨울 내내 사냥도 못 하고 할 일 없이 빈둥빈둥 시간을 보냈다. 그렇다면 건강이 좋지 않았을 것 같지만, 오히려 그들은 지금껏 내가 함께 지내온 사람들 중에서 가장 건강해 보였다.”

이누이트는 엄청난 고지방 식사를 하면서도 심장 질환이나 비만 등으로 고생하는 일 없이 건강하기만 했다.

이누이트의 고지방 식단은 우리의 상식과 도무지 맞지 않는다. 과연 포화지방은 나쁜 것일까?

 

우리 몸은 포화지방을 원한다

탄수화물, 단백질, 지방 가운데 우리는 지방에 가장 민감하다. 특히 포화지방에 대한 불신은 거의 신앙에 가깝다. 우리는 지방을 섭취하면 금방이라도 뚱뚱해져 건강을 해칠 것이라는 ‘믿음’에 휩싸여 있다. 그런데 숱한 과학 논문을 섭렵하고 여러 영양학자를 인터뷰한 저자의 결론은 건강을 위해서는 지방을 다량으로 섭취해야 한다는 것이다. 고지방 식단은 저지방 고탄수화물 식단에 비해 모든 면에서 건강에 좋다. 고지방 저탄수화물 식이 요법은 심장 질환, 비만, 당뇨에 대항하는 효과가 있다는 것이 임상 실험을 통해 입증되었다.

모유의 50퍼센트 이상이 포화지방이다. 우리 세포막의 50퍼센트 역시 포화지방이다. 포화지방은 체온을 유지하고 외부의 충격에서 우리 몸을 보호하는 중요한 역할을 한다. 그러나 지난 반세기 동안 서구에서 공식적으로 권장해온 저지방 식단은 우리의 건강에 끔찍한 결과를 초래했다. 미국심장협회는 1961년부터 심장 질환에 대항하기 위해 저지방 식단을 처방했고, 미국농무부는 1980년부터 남녀노소에게 저지방 식단을 권장해왔다. 그러나 비만과 당뇨의 유병률이 폭증했고, 심장 질환을 극복하지 못했다. 오히려 최근의 연구들은 저지방 식단은 비만, 심장 질환, 당뇨, 암에 맞서는 효과가 없다는 것을 증명한다.

우리 몸은 포화지방을 원한다. 몸에 좋은 지방을 충분히 섭취하는 유일한 방법은 동물성 식품에 풍부한 포화지방을 먹는 것이다. 우리가 오랫동안 거부해왔던 금단의 기름진 식품을 먹어야 한다.

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지방의 역설

니나 타이숄스 지음 + 양준상·유현진 옮김 + 시대의창 펴냄

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