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COVER ESSAY ‘만들이’란 소와 함께한 우리 민족의 세시풍속 중 하나입니다. 농사를 가장 잘 지은 집에서 마을 사람들과 함께 잔치를 벌였던 풍속이지요. 국민의 행복과 건강을 위해 한우에 대해 깊이 성찰하는 만들이! <만들이>는 우리 땅에서 건강하게 자라는 우리 한우의 우수성을 널리 알리는 국내 유일의 한우문화 매거진입니다.
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계절 담은 테마 요리

몸과 마음을 채우는 가을 식탁

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약식동원藥食同源
약이 되는 음식 이야기

 

04 약식동원 메인.jpg

‘햇-’, 그해에 막 수확한 과일과 곡식 등에 붙는 접두사다.
수확의 순간 이름 지어진 ‘햇-’은 이미 무르익어
절정에서 결실로 가는 사물에 새로운 에너지를 부여한다.
햇곡식, 햇과일…, 통통하게 살찌운 그 이름들을 자꾸 불러보게 되는 계절, 가을이 왔다.
 
찌는듯한 무더위에도 부지런히 살을 찌우고 열매를 맺었기에
가을 산물은 사계절 어느 때보다도 영양이 많고 맛이 좋다.
햇살 아래 노랗게 익은 호박, 단단한 껍질 속 달콤한 살을 채운 전복은
탐스러운 가을을 그대로 닮았다.
도토리의 쌉싸름한 맛은 환절기 입맛을 돋우고
새콤한 햇사과는 몸의 기운을 순환시킨다.
 
가을을 듬뿍 담은 제철 산물은 한우와 만나 더욱 완벽해진다.
여기 한우와 제철 산물로 차려낸 특별한 식탁을 소개한다.
유난히 길었던 여름을 보내고,
무더위에 지친 몸과 마음을 풍성한 가을 기운으로 채우는 비법이다.


진행 김희정, 조희진  글 조희진  사진 정우철  푸드&스타일링 박정윤  어시스트 정겨운

 

06 호박.jpg

넝쿨째 굴러 온 가을, 영양 덩어리 호박

기록적인 폭염과 이어지는 열대야에 진이 빠지는 나날이었다. 듣자하니 20년 만에 최고 무더위라고 한다. 그래서인지 선뜻 찾아온 가을 공기는 뺨에 스치는 순간순간 놀라운 선물이다. 초록의 열매로 시작해 여름을 지나 노랗게 익은 호박을 수확하면 가을이구나 싶다. 호박은 큼직한 열매 생김새도 그렇지만 가득 찬 속에 담긴 영양과 맛으로 가을의 풍성함을 더한다.

호박 과육의 선명한 주황색은 풍부하게 함유된 베타카로틴에 의한 것이다. 호박 섭취를 통해 얻은 베타카로틴은 30% 정도가 흡수되어 그중 50%가 비타민 A로 변한다. 비타민 A는 환절기 걸리기 쉬운 감기 등을 예방하고 눈 건강을 유지하는 데 도움을 준다.

호박에는 베타카로틴 이외에도 비타민 C와 E가 다량 함유되어 있다. ‘항산화 트리오’라고 불리는 이들 세 영양소는 서로 상승작용을 통해 암을 예방하는 데 탁월한 효능을 발휘한다. 또 혈액순환을 촉진하고 피부 트러블을 방지하는 데도 효과가 있다.

가장 대표적인 호박은 늙은 호박과 단호박으로 요리 재료로 가장 많이 이용된다. 늙은 호박은 일반 호박을 늦가을까지 숙성시켜 껍질이 노란빛을 띠고 과육은 단호박에 비해 붉은 편이다. 단호박의 경우, 항암 작용을 하는 에피갈로카테킨이 있어 암 환자의 종양을 줄이는 효과가 있다. 또한, 단호박 씨앗에는 산후 모유량을 늘리는 성분이 있으니 산후 몸조리 중이라면 요리하고 남은 단호박 씨앗을 버리지 않고 볶아서 먹는 것도 좋은 팁이다.

호박은 한우와 최고의 조화를 이루는 식재료이기도 하다. 호박에 함유된 베타카로틴은 지용성으로 한우 스테이크 등에 어우러져 지방과 만났을 때 흡수율이 높아진다.

 

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한우 호박 그릴 스테이크

재료 및 분량

채끝 350g, 단호박 1/4개, 주키니 1/4개

 

밑간

올리브오일, 로즈마리, 후추, 소금

 

만드는 방법

1 고기를 올리브오일과 로즈마리, 소금, 후추를 뿌려 마리네이드한다.

2 단호박과 주키니를 얇게 썰고 소금을 뿌려준다.

3 그릴 자국을 내가며 고기와 단호박, 주키니를 굽는다.

 

06 단호박 갈비찜.jpg

단호박 갈비찜

재료 및 분량

소갈비 600g, 표고버섯 3개, 당근 1/5개, 단호박 1개, 밤 5개

 

고기 삶는 재료

후추 5알, 월계수잎 1장, 청주 3T

 

양념장 재료

다시마 우린 물 1C, 간장 1/2C, 청주 2T, 다진 마늘 2T, 다진 생강 1/2T,

다진 대파 4T, 올리고당 2T, 참기름 1T, 후춧가루, 양파 1/2개, 배 1/2개

 

만드는 방법

1 30분마다 깨끗한 찬물로 바꾸어가며 소갈비를 2시간 정도 물에 담궈 핏물을 뺀다.

2 냄비에 갈비가 잠길 만큼 물을 붓고 삶는 재료들을 넣고 육즙이 빠지지 않을 정도로(약 10분) 끓인 다음 씻어준다.

3 양파와 배는 믹서에 갈고 양념장 재료를 섞는다.

4 당근과 표고버섯은 먹기 좋은 크기로 썰어준다.

5 압력솥에 갈비와 야채, 양념장을 넣고 중간 불에서 17분 정도 끓이다가 약불로 10분간 더 끓인다.

6 불을 끄고 10분 정도 뜸을 들이는 동안 단호박의 꼭지를 잘라내고 속을 파낸다.

7 6에 5를 채우고 찜기에 단호박이 익을 때까지 쪄준다.

 

08 전복.jpg

전복과 한우의 만남

최강 보양식이 되다

중국 진시황제가 불로장생을 위해 먹었다고 전해지는 전복은 예부터 최고급 수산물의 대명사로 여겨진다. 고단백, 저지방 식품인 데 비해 영양분이 체내에 잘 흡수되는 편으로 산모나 어린이, 노약자 등 기력이 쇠한 사람이나 회복기 환자를 위한 보양식으로 애용되어왔다.

전복에는 스태미나에 좋은 아르기닌을 비롯해 타우린, 메티오닌, 시스테인 등의 아미노산이 풍부하게 함유되어 있다. 아미노산은 우리 몸에 필수영양소이기도 한 단백질을 구성하는 성분으로 전복을 씹을 때 특유의 쫄깃한 질감이 나는 이유기도 하다. 여기에 내장에 농축된 해초성분이 머금은 풍부한 바다 향과 글리신 성분이 내는 감칠맛이 어우러져, 전복은 영양은 물론 맛에서도 흠잡을 데 없는 최상의 요리 재료로 손꼽힌다.

가을은 전복 제철로 그 맛과 영양이 최고조에 이르지만, 전복이 산란기에 접어드는 시기이기도 하다. 산란기 전복은 내장에 독성이 있을 수 있으므로 날 것을 삼가고 가능하면 살짝 익혀 먹는 것이 좋다.

한우와 전복이 만나면 어지간히 실력 없는 요리사가 아닌 바에야 어떤 요리가 되든 황금레시피를 이룬다. 전복에 버섯을 곁들여 즐기는 한우삼합은 거부할 수 없는 탐스러운 조화로 미식의 절정을 선사한다. 한우와 전복을 함께 넣고 국으로 끓이거나 죽으로 내면 한층 고급스러운 밥상을 차릴 수 있다. 이 둘이 만나면 구이로 먹어도, 찜으로 먹어도 좋다. 일교차가 심해 자칫 감기 걸리기 쉬운 계절, 맛과 영양이 두 배가 되는 요리 앙상블로 환절기에도 끄떡없는 체력을 만들어보자.

 

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전복 육회 비빔밥

재료 및 분량

전복 2개, 홍두깨살 150g, 콩나물 150g, 애호박 1/4개, 기름장 1T(참기름 1T,

가는 소금 약간), 참깨, 밥 1공기,

새우젓 1T, 실파 2대

 

만드는 방법

1 육회는 참기름과 깨로 양념해 준비한다.

2 전복에 참기름을 발라 찜기에 쪄준다.

3 콩나물은 소금으로 간하여 삶고, 애호박은 채썰어 새우젓을 넣고 볶아준다.

4 밥 위에 콩나물, 애호박, 육회, 전복,기름장을 얹고 실파를 썰어 뿌려준다.

 

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언양식 전복 바싹불고기

재료 및 분량

전복 2마리, 설도 불고기용 200g,

대파 1대, 통마늘 5알, 부추 한줌

 

양념장

설탕 1½T, 실파 5대, 간장 2T, 맛술 1T, 다진 마늘 1t, 참기름 1T

 

만드는 방법

1 고기를 납작하게 펴서 칼등으로 두드려준다.

2 전복은 껍질을 분리하고 내장과 이빨을 제거해 칼집을 넣어준다.

3 실파를 송송 썰어 양념장을 만든 다음 불고기에 발라준다.

4 팬에 기름을 두르고 전복과 고기를 굽고 석쇠에 한 번 더 굽는다.

5 접시에 부추를 깔고 고기와 전복, 야채를 올린다.

 

쌉싸름한 도토리가 선사하는 가을 향기

단단하고 매끄러운 껍질 속, 알갱이에 토실토실 살이 올랐다. 제법 선선해진 날씨에 산행을 나서면 산길에 떨어진 도토리를 쉽게 볼 수 있다. 도토리 특유의 쌉싸름한 향은 빼놓을 수 없는 가을 이미지 중 하나이기도 하다.

도토리에 함유된 아콘산은 몸속에 축적된 중금속 등의 유해물질을 흡수해 배출하는 작용을 한다. 특히 도토리에는 다른 음식을 통해 쉽게 섭취하기 어려운 엽산이 다량 함유되어 있다. 엽산은 아미노산, 핵산 합성에 필수적인 영양소다. 특히 유전자를 만드는 핵산인 DNA 복제에 관여하는 효소의 조력 효소로 작용해 세포분열과 성장에 중요한 역할을 한다. 따라서 도토리를 아미노산이 풍부한 한우와 같은 재료와 함께 요리하면 엽산의 효능이 배가된다. 엽산은 비타민 B1, B2와 결합해 뇌의 신경전달 물질인 노르아드레날린 분비를 촉진하며 혈류가 잘 통하도록 혈관을 이완시키는 효과가 있어 고혈압을 낮추는 데도 도움을 준다.

도토리는 수분이 많고 열량이 적어 다이어트에 좋은 식품으로 각광받지만, 탄닌 성분이 변비를 유발할 수 있으므로 과다하게 섭취하지 않는 것이 바람직하다.

가을 별식으로는 도토리묵을 만들어 먹는 것이 일반적이다. 풍부한 단백질과 지방산이 들어있는 한우와 함께 먹었을 때 영양면에서 시너지를 내는 한편 쌉쌀한 도토리 향과의 조화가 매력적이다. 양념간장을 올린 일반적인 도토리묵이 조금 지겹다면 한우를 더해 새로운 풍미를 즐겨보는 것은 어떨까. 미각을 자극하는 특별한 가을 식탁에 몸과 마음이 행복해질 것이다.

 

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도토리묵 한우 튀김

재료 및 분량

등심 300g, 녹말 3T, 찹쌀가루 3T,

말린 도토리묵 50g, 식용유

 

고기밑간

청주 1T, 다진 마늘 1t, 참기름 1t, 후추 약간

 

대파소스 재료

설탕 1T, 매실액 1T, 물 4T, 식초 1T, 간장 1T, 씨겨자 1t, 대파 2대, 깨소금

 

만드는 방법

1 고기를 손가락 크기로 썰어 밑간한다.

2 말린 도토리묵을 하루 정도 불렸다가 끓는 물에 5분 정도 삶아 물기를 닦아낸다.

3 녹말가루와 찹쌀가루를 섞어 1과 2에 묻혀 튀긴다.

4 대파소스를 만들어 튀긴 고기와 도토리묵 위에 끼얹어 낸다.

 

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한우 수육 도토리묵 무침

재료 및 분량

사태 200g, 파프리카 1/4개, 무순 1줌, 도토리묵 1/4모, 양파 1/4개, 숙주 150g, 베이비 채소 약간, 대파 1대, 마늘 5톨

 

양념장 재료

다시 육수 1½C, 간장 1T, 식초 2T, 설탕 1T, 참치액 1/2T, 다진 마늘 1t

 

만드는 방법

1 냄비에 소고기, 대파, 마늘를 넣고 삶는다.

2 파프리카와 양파를 얇게 채썰어 준다.

3 삶은 고기를 얇게 썰어서 도토리묵, 야채들과 함께 접시에 담는다.

4 양념장을 만들어 3 위에 끼얹는다.

 

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맑은 햇살 담은 햇사과의 계절

햇살을 듬뿍 받고 수확에 이른 햇사과는 가을이 우리에게 주는 최고의 걸작이다. 윤기 있는 빨간 껍질을 벗기지도 않고 통째로 한입 베어 물면 입안에는 새콤달콤 행복한 맛이 퍼지고 몸에는 따사로운 가을 햇살의 기운이 전해진다.

사과의 단맛은 과당, 포도당 등의 당분으로 구성된다. 흡수율이 뛰어난 이들 당분은 우리 몸속에서 빠르게 에너지로 바뀌어 순환된다. 사과의 신맛은 구연산, 사과산, 주석산 등의 유기산으로 구성된다. 유기산은 몸속 활성산소를 제거해 식욕을 되살리고 기침을 멈추며 속의 거북함을 다스리는 효과가 있다. 사과의 단맛과 신맛은 서로 상승효과를 일으켜 피로를 해소하고 정신을 맑게 한다.

영양소로는 칼륨이 풍부하게 함유되어 있다. 칼륨은 체내 여분의 나트륨을 배출해 혈압을 낮추는 작용을 한다. 추운 지방에 고혈압 환자가 적다는 연구 결과가 있다. 이는 추운 지방에서 생산되는 것이 보통인 사과의 효능을 어느 정도 입증하는 자료라고 할 수 있으며 사과에 함유된 칼륨과 연관이 있을 것으로 추정된다.

사과 속 수용성 식이섬유인 펙틴은 혈당치와 혈중 콜레스테롤 수치의 상승을 억제함으로써 당뇨병을 예방하고 변비를 개선하는 데 도움을 준다. 펙틴은 끈적끈적한 성질로 장 속 유산균을 증식시켜 배변을 촉진하고 설사, 변비 등의 장 질환을 다스린다. 사과에는 대장암과 피부 노화를 억제하는 클로로겐산도 다량 함유되어 있다.

사과 껍질의 붉은색은 안토시아닌이라는 성분에서 비롯된 것이다. 폴리페놀의 일종인 안토시아닌의 탁월한 항산화 작용은 활성산소와 노화를 억제하고 암을 예방하는 데 도움을 준다.

사과를 가열하면 독특한 맛이 더해져 펙틴과 폴리페놀을 함유한 껍질 부분을 더욱 맛있게 섭취할 수 있다. 사과를 찹해서 익히면 한우의 담백한 맛에 딱 어울리는 훌륭한 소스가 된다. 생 사과를 한우와 곁들였을 때의 조화도 매력적이다. 사과와 한우를 샐러드나 겉절이로 만들면 한우의 쫄깃한 맛과 사과의 아삭한 식감이 신선하게 어우러지는 즐거움을 맛볼 수 있다.

 

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한우 사과 찹 스테이크

재료 및 분량

등심 400g, 실파, 올리브유

 

고기 밑간

로즈마리, 월계수, 후춧가루, 올리브유, 소금

 

사과 소스

와인 1/2C, 사과 200g, 발사믹 식초 1½T, 설탕 1T, 간장 1T, 샬롯

 

만드는 방법

1 소스에 들어갈 사과를 깍뚝 썰어준다.

2 팬에 소스 재료를 넣고 와인이 절반으로 졸여질 때까지 끓인다.

3 고기에 밑간 재료를 묻혀 재워둔다.

4 고기를 구운 다음 2와 함께 조려낸다.

 

12 한우 사과 보쌈.jpg

한우 사과 보쌈

재료 및 분량

양지 300g, 부추 1줌, 대파 1대,

마늘 5알, 후추

 

사과 겉절이

사과 100g(1/2개), 고춧가루 2T,

식초 1T, 설탕 1T, 참기름 1t,

다진 마늘 1t, 간장 1/2T, 검은깨

 

만드는 방법

1 냄비에 대파, 마늘, 후추, 물을 넣고 고기를 삶는다.

2 사과를 굵게 썰고, 부추는 5cm 간격으로 썬다.

3 겉절이 재료를 섞어 사과, 부추와 버무린 다음 검은깨를 뿌려준다.

4 삶은 고기를 얇게 썰어 3과 함께 접시에 담아낸다.

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