You cannot see this page without javascript.

메뉴 건너뛰기

COVER ESSAY ‘만들이’란 소와 함께한 우리 민족의 세시풍속 중 하나입니다. 농사를 가장 잘 지은 집에서 마을 사람들과 함께 잔치를 벌였던 풍속이지요. 국민의 행복과 건강을 위해 한우에 대해 깊이 성찰하는 만들이! <만들이>는 우리 땅에서 건강하게 자라는 우리 한우의 우수성을 널리 알리는 국내 유일의 한우문화 매거진입니다.
?

단축키

Prev이전 문서

Next다음 문서

크게 작게 위로 아래로 댓글로 가기 인쇄 첨부
Focus

한우를 둘러싼 논란의 실체

?

단축키

Prev이전 문서

Next다음 문서

크게 작게 위로 아래로 댓글로 가기 인쇄 첨부

육식의 반란? 마블링의 음모?

한우를 둘러싼 논란의 실체

 

지난 5년 동안 한우사육을 포기한 농가의 수는 전국적으로 5만 호에 이른다. 한우 농가는 왜 이토록 어려운 현실에 맞부딪혀야 하는가? 명품 한우를 지켜나가기 위해, 소비자에게 안전한 먹거리를 전하기 위해, 그간 한우를 둘러싼 논란의 실체를 파헤친다. 결론은 한우는 건강을 위한 필수 선택이라는 것. 한우, 이제 안심하고 즐겨도 좋다.

 

정리 조희진 자료 <필로교수의 한우고기예찬>, <한우고기의 건강 기능성 특성 구명에 관한 연구>

 

만1.jpg

 

세계가 흉내 낼 수 없는 한우의 경쟁력

지난 30년 동안 한우산업을 살리기 위한 치열한 연구와 노력이 이어졌다. 그동안 농가를 비롯한 업계에서 축산물 등급제 및 이력제를 포함한 수많은 제도와 정책이 고안되고 실행되었다. 이제 한우고기는 맛과 안전성, 영양에 있어 세계에 자랑할 정도의 가치를 지닌 소고기라고 말할 수 있는 단계다.

하지만 최근 미디어에서는 마블링과 육식에 관한 논란으로 한우 농가와 축산업 종사자들의 노력을 오도하고 있다. 미디어에서는 마치 옥수수사료만 먹이면 마블링이 많은 소고기가 생산되는 것처럼 말한다. 하지만 소고기의 맛을 좌우하는 마블링은 그렇게 쉽게 만들어지는 것이 아니다.

현재 한우고기처럼 마블링이 많은 1+, 1++ 등급의 소고기를 생산할 수 있는 나라는 한국과 일본뿐이다. 기술과 제도가 뒷받침되기 때문이다. 한국 소고기 시장의 60%를 장악하고 있는 미국과 호주도 한우고기처럼 마블링이 많고 품질이 좋은 소고기를 생산하지 못한다. 마블링은 한국이 소고기 주권을 40% 정도 지킬 수 있는 이유이자, 한우의 경쟁력이라고 할 수 있다. 넓은 대지를 자원으로 소고기를 대량 생산하는 아르헨티나와 호주의 경우를 보아도 그렇다. 한우처럼 마블링이 많은 소고기를 생산하지 못하는 이들 나라에서도 변함없이 최고의 소고기로 꼽는 부위는 비교적 마블링 형성이 잘 되는 등심으로 가장 높은 가격에 거래된다.

 

장수국가 일본은 우리나라보다 마블링 함량이 높다

‘마블링(marbling)’은 근내지방(intramuscular fat), 즉 근육을 이루고 있는 근속들 사이에 침착하는 지방과 근속을 이루는 근섬유들 사이에 축적된 지방을 뜻한다. 반면 근육과 근육 사이의 지방은 근간지방(intermuscular fat) 또는 솔기지방(seam fat)이라고 부른다. 또한, 근육 외부를 감싸고 있는 지방은 피하지방(subcutaneous fat)이라고 한다. 따라서 마블링은 근간지방이나 피하지방과는 확연히 다르다.

한우고기는 수입고기에 비해 단가불포화지방산인 올레인산 함량이 높은 것에 비해 대표적인 포화지방산인 스테아린산 함량은 훨씬 낮다. 품질 좋은 마블링이 분포해 있기 때문이다. 뿐만이 아니다. 한우고기는 수입고기에 비해 인체에 유익한 기능성 아미노산과 펩타이드인 사르코신, 시트룰린, 안세린, 카르노신 함량이 훨씬 높다.

 

만들이표.jpg

 

중성지방으로 불리기도 하는 나쁜 콜레스테롤(LDL)은 동맥경화, 심장병, 고혈압 등 생활습관병의 원인이 되지만, 좋은 콜레스테롤(HDL)이 증가하면 이를 예방하는 작용을 한다. 올레인산에는 좋은 콜레스테롤(HDL)을 증가시켜 혈중 콜레스테롤을 적정하게 유지하는 기능이 있다.

2012년에 발표된 <한우고기의 건강 기능성 특성 구명에 관한 연구>를 통해 밝혀진 내용은 한우의 마블링이 인체에 유익하다는 사실을 검증한다. 4주간 한우고기를 섭취한 흰쥐의 혈중 총 콜레스테롤과 중성지방 수치는 같은 기간 수입고기를 섭취한 흰쥐에 비해 낮은 것으로 나타났으며 간기능 검사인 GOT와 GPT에서도 한우를 섭취한 흰쥐가 현저히 낮은 수치를 보였다.

또한 호주산 소고기를 섭취한 흰쥐의 경우, ‘혈액내 인슐린 농도’와 ‘인슐린저항성지표’가 한우를 섭취한 흰쥐에 비해 높은 것으로 나타났다. 한편 임상실험에서는 한우고기를 섭취한 피험자의 포도당 수치가 한우고기를 섭취하기 전과 비교해 감소하는 경향을 보이기도 했다. 이는 한우의 마블링이 건강에 이롭다는 동물실험 결과에 신빙성을 더한다.

그런데 왜 한국에서 비만과 생활습관병이 문제가 되었을까? 원인은 다른 데 있다. 고기를 많이 먹은 것이 아니라 다른 것을 많이 먹었기 때문이다. 대한민국에서 굳이 지방의 섭취를 심혈관계 질병의 원인이라고 한다면 한우고기의 마블링처럼 진짜 지방이 아닌 트랜스지방 같은 가짜 지방을 꼽아야 한다.

트랜스지방은 아이들이 좋아하는 과자, 팝콘, 도넛, 케이크, 튀김 등에 특히 많다. 트랜스지방은 혈전에 의한 염증을 억제하는 좋은 콜레스테롤(HDL)은 줄이고, 심혈관이나 뇌혈관 질환의 위험을 높이는 나쁜 콜레스테롤(LDL)은 증가시킨다. 지난 20년간 대한민국에서는 라면, 빵, 과자, 음료, 설탕, 참치 등과 같은 식품들의 소비량 증가가 폭발적으로 이루어졌다. 그렇게 비만이 걱정된다면 한우고기의 마블링이 아니라 트랜스지방 함량이 높은 음식이나 전체 식사량을 줄이는 것이 현명하다.

 

만2.jpg

 

환경과 건강을 생각한다면 한우와 함께

소고기 소비가 환경을 파괴한다는 논리 역시 공장식 축산을 하고 있는 국가에서 시작된 이야기다. 미국처럼 대규모 축산을 하는 나라의 경우, 가축이 섭취하는 곡물이나 가축이 배설하는 분뇨가 환경오염의 원인이 될 수 있다. 하지만 농가당 평균 20두의 한우를 기르면서 대부분 분뇨를 농사 거름으로 사용하는 한국에서, 한우를 기르는 것은 환경오염이라기보다 환경 자체라고 보아야 옳다.

농가의 규모가 작다고 해서 주먹구구식으로 한우가 생산되는 것 또한 사실이 아니다. 지난 20년간 수입 소고기 시장개방에 대응하기 위한 분투의 결과로 도축장의 현대화가 이루어졌고 브랜드 사업을 진행해 대부분의 한우고기에 이름이 붙었다. 대한민국에서 한우고기 생산은 각각의 브랜드가 품질과 안전성의 책임소재를 분명히 할 수밖에 없는 시스템에서 이루어진다. 세계적으로 공신력있는 식품안전성관리제도, HACCP을 도입한 한우 농가도 큰 비율로 늘어나고 있다. 신선한 한우고기 유통을 위해 구축된 냉장육 유통시스템은 세계 어디에 내놓아도 손색없다.

무엇보다 현재 100% 완벽한 생산이력제를 실시하는 나라는 한국이 유일하다. 미국이나 호주는 사육하는 소가 지나치게 많다 보니 생산되는 모든 소고기에 부위마다 생산이력을 붙이는 것이 불가능하다. 오늘도 생산이력도 알 수 없는 정체불명의 수입 소고기를 먹고 있지는 않은지. 현명한 소비자라면 안전한 우리 먹거리 한우를 찾을 수밖에 없을 것이다.

?

SCROLL TOP