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COVER ESSAY ‘만들이’란 소와 함께한 우리 민족의 세시풍속 중 하나입니다. 농사를 가장 잘 지은 집에서 마을 사람들과 함께 잔치를 벌였던 풍속이지요. 국민의 행복과 건강을 위해 한우에 대해 깊이 성찰하는 만들이! <만들이>는 우리 땅에서 건강하게 자라는 우리 한우의 우수성을 널리 알리는 국내 유일의 한우문화 매거진입니다.
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한우 Q&A

한우, 똑똑한 부위 선택과 요리법

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똑똑한 부위 선택과 요리법으로

한우 영양 백배 즐기기

 

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정리 최선주 사진 정우철

 

우리한우

Q&A 한우 양지, 사태 Q&A 및 요리법

 

Q. 장조림, 어느 부위로 해야 하나요?!

결혼한 지 6개월 된 새내기 주부입니다. 남편이 회사에서 점심으로 도시락을 먹어요. 요즘 밥값이 너무 비싸서, 도시락을 싸가지고 다니기로 했거든요. 특히 남편이 장조림을 좋아해서 장조림을 하려고 하는데요. 친정엄마께 양지로 장조림을 하려고 한다니까 사태로 해도 좋다고 하시더라고요. 사태와 양지의 차이를 알고 싶어요. 그리고 사태와 양지를 이용한 요리법도 알려주세요.

 

A. 소 다리의 샅에 붙은 고기를 ‘사태’라고 합니다. 사태는 소고기 부위 중 국거리용으로 많이 쓰입니다. 기름기가 적어 담백하면서 깊은 맛이 나기 때문입니다. 또한 고기의 결이 곱고 풍미가 좋아 장시간 물에 넣어 오래 익히면 연해져서 먹기에 좋습니다. 보통 국, 찌개, 찜, 불고기, 장조림 등에 이용됩니다.

양지는 소 몸통의 앞가슴부터 복부 아래쪽 부위의 살코기를 말합니다. 소의 여러 부위 중에서 지방과 결합조직이 많은 편이고 육질은 질긴 것이 특징입니다. 양지는 부위에 따라 양지머리, 업진살, 치마양지와 치마살로 나누어집니다. 차돌박이는 양지 하단부분의 하얀 조직으로 독특한 맛이 있어 구이용으로 주로 사용하며, 업진살과 치마살은 양지의 뒷부분으로 지방과 살코기가 교차하여 풍미가 좋습니다. 주로 탕이나 국거리, 육개장을 만들 때 사용합니다.

 

HANWOO RECIPE

 

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소고기 양지 쌀국수 만들기

 

재료

양지 400g, 쌀국수 400g, 대파뿌리 2개, 마늘 5개, 양파 1개, 물 10컵, 소금 약간

 

만드는 방법

1 양지는 찬물에 30분~1시간 정도 담가 핏물을 뺀다.

2 냄비에 물과 재료를 넣고 팔팔 끓인 다음 거품을 걷어내고, 약한 불로 끓인다.

3 2를 체에 걸러 국물은 따로 담아두고 살코기는 얇게 썰어준다.

4 그릇에 데친 쌀국수를 담고 고기와 라임, 숙주, 고수, 고추, 양파를 올린 다음 뜨거운 육수를 붓는다.

 

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소고기 사태 장조림 만들기

 

재료

한우 사태 1kg, 대파 2대, 양파 1개, 마늘 5개, 간장 1컵, 육수 3컵, 통마늘 4개, 청양고추 3개

 

만드는 방법

1 사태는 찬물에 30분~1시간 정도 담가 핏물을 뺀다.

2 1을 대파, 양파, 통마늘과 냄비에 넣고 물을 붓고 1시간 이상 삶는다.

3 냄비에 삶아 건진 사태와 통마늘, 청양고추를 넣고 간장 1컵, 육수 3컵 부어 준 다음 마늘이 익을 정도만 끓인다.

4 3의 사태를 꺼내 식힌 후, 먹기 좋게 잘라 그릇에 담아낸다.

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