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COVER ESSAY ‘만들이’란 소와 함께한 우리 민족의 세시풍속 중 하나입니다. 농사를 가장 잘 지은 집에서 마을 사람들과 함께 잔치를 벌였던 풍속이지요. 국민의 행복과 건강을 위해 한우에 대해 깊이 성찰하는 만들이! <만들이>는 우리 땅에서 건강하게 자라는 우리 한우의 우수성을 널리 알리는 국내 유일의 한우문화 매거진입니다.
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대세 최현석 셰프 인터뷰

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최현석 셰프

그가 대세일 수밖에 없는 이유

 

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요즘 대세, 국내파 신화, 셰프테이너…, 최현석 셰프를 수식하는 단어를 나열하자면 끝이 없다. 하지만 그를 증명하는 커리어는 단 하나, 그가 바로 요리하는 사람인 ‘셰프(chef)’라는 사실이다.

 

글 조희진 사진 안종근

 

평일임에도 한우쿠킹클래스가 열린 쿠킹스튜디오 내부는 최현석 셰프를 만나기 위해 모인 사람들로 붐볐다. 미디어에서의 인기도 그렇지만 필드에서는 말할 것도 없이 실력 있는 대세 셰프, 그런 그에게서 직접 요리를 배운다는 것이 꽤 설레는 모습들이었다. 한우자조금에서 주최하는 쿠킹클래스에서 최현석 셰프를 만났다.

 

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열정과 노력으로 달려온 시간

20여 년을 달려왔다. 대세가 되고 천재 요리사로 주목받게 된 것은 어느 날 문득 일어난 일이 아니다. 1995년, ‘라쿠치나(Lacucina)’에서 처음 요리를 시작해 12년을 머무르며 내공을 쌓았다. 이후 ‘테이스티 블루바드(Tasty BLVD)’를 거쳐 현재의 ‘엘본 더 테이블(El bon the table)’ 총괄셰프로 재직하기까지. 열정과 성실함은 최현석 셰프가 가장 창의적인(creative) 셰프로 인정받는 데 기본이 되었던 요소다. 대중에게 널리 알려진 것은 JTBC <냉장고를 부탁해>의 성공 이후지만, ‘테이스티 블루바드’ 시절에 훈남 셰프로 알려져 팬클럽이 생겼을 정도로 인기 셰프에 등극한 지도 오래다.

직접 창작한 레시피만도 천여 가지에 달한다. 그의 또 다른 닉네임인 ‘크레이지 셰프(crazy chef)’는 긴 세월 꾸준히 그를 지탱해온 ‘열정’이라는 요소를 잘 드러낸다. 그를 수식하는 단어는 많지만 ‘셰프(chef)’만큼 잘 어울리는 단어는 없다. 최현석이라는 이름과 ‘셰프(chef)’라는 단어의 어울림에는 운명적인 느낌이 있다.

 

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한우 요리의 즐거움을 전하다

이날 최현석 셰프는 직접 개발한 한우요리 두 가지를 시연하고 수강생들과 함께 요리하는 시간을 가졌다.

“한우가 비싸고 어려운 재료라고들 하는데 그렇지 않아요. 최상급 한우가 아니라도 충분히 질이 좋고 부위에 따라 저렴한 것도 많아요.”

재료에 대한 설명으로 시작된 첫 번째 시연 요리는 한우등심샐러드. 맛있는 한우를 여러 사람과 함께 즐길 수 있는 음식이다. 누구나 쉽게 따라 할 수 있는 레시피로 고급스러운 한우요리를 만드는 것이 이날의 관건이다.

최현석 셰프가 예의 트레이드 마크가 된 자세로 소금을 뿌리는 퍼포먼스를 선보이자, 지켜보던 이들이 환호를 보내며 웃음을 터트렸다.

“요리하는 데 소금 정도의 사치는 부려도 되지 않겠어요?”

최현석 셰프의 유머러스한 진행에 쿠킹클래스 참여자들은 긴장을 누그러뜨리고 그의 요리하는 손놀림과 그가 말하는 내용 하나하나에 집중해가는 모습이었다.

고기굽기 상태는 쇠젓가락을 찔러 전해진 온도를 턱밑에 대보면 알 수 있다. 달아오른 팬 위의 등심이 미디움레어로 알맞게 구워지고 최현석 셰프의 칼끝에서 고운 속살을 드러냈다. 드레싱으로는 포도주스를 활용했다.

“포도주스를 졸여서 로즈마리 한 줄기를 더하면 맛있는 소스를 만들 수 있어요.”

집에서 쉽게 구할 수 있는 재료로 근사한 요리를 만드는 방법이라며 최현석 셰프는 여러 가지 방법을 들려주었다. 쉽게 따라 할 수 있다고는 하지만 쿠킹팁 하나하나에서 레시피 개발자인 셰프의 기지와 아이디어가 엿보였다.

 

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대중과 소통하는 대세 셰프

두 번째 시연 요리는 한우안심스테이크. 안심을 얇게 두드려 펴서 푸짐한 1인분을 만드는 ‘깨알’ 레시피다.

“고기 망치가 없다면 이렇게 냄비를 이용해 고기를 두드리세요!”

장난기 어린 표정과 유쾌한 에너지 가득 넘치는 모습은 익히 TV에서 보아온 그대로. 하지만 최현석 셰프의 손끝에서 ‘뚝딱’하고 스테이크가 완성되는 것을 눈으로 직접 지켜보는 순간은 역시 마술 같다. 스테이크를 잘라내자 시금치로 채워진 안심에서 먹음직스러운 치즈가 흘러내렸다. 시연대를 둘러선 사람들 사이에서 ‘꺄아’하는 탄성이 터져 나왔다.

“일반인을 대상으로 하는 쿠킹클래스에서 시연하거나 방송에서 요리할 때는 평소보다 더 즐기면서 하려고 해요. 많은 사람이 요리를 즐거운 일이라고 받아들이길 바라기 때문이죠.”

시연이 끝나고 참여자들이 소개 레시피를 실습하는 시간에도 최현석 셰프는 일일이 각각의 요리를 시식하고 과정을 점검하는 모습이었다. 함께 요리를 만들고 맛보며 최현석 셰프와 수강생들 간에는 화기애애함이 넘쳤다.

“요리가 직업인 저도 그래요. 혼자 집에서 맛있게 먹을 수도 있지만, 요리하면 할수록 다른 사람이 만든 훌륭한 요리를 먹어보고 싶은 욕심이 더 나거든요.”

최현석 셰프가 가장 좋아하는 한우요리는 의외로 본인의 전공인 프랑스식보다 한식으로 만든 곰탕이다. 양식 요리사로서 요리를 탐구할수록 다양한 종류의 훌륭한 요리를 찾게 된다는 설명이었다.

최현석 셰프는 직접 요리하는 사람이 많아질수록 전문 셰프가 만든 ‘파인다이닝(fine dining)’을 사랑하는 사람도 많아질 거라고 생각한다. 최현석 셰프의 자신감 넘치는 미소에서 그가 대중에게 사랑받는 이유를 짐작할 수 있었다.

 

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꿈꿀 수 있는 환경 만들고 싶었다

지금은 대중에게 가장 사랑받는 셰프이자, 최고의 요리로 인정받는 탑클래스 셰프다. 하지만 처음부터 탄탄대로를 걸었던 것은 아니다.

“20년 전에도 요리사라는 직업이 뜰 거라는 얘기는 있었지만, 인식이나 처우는 많이 열악했어요.”

최현석 셰프가 처음 업계에 발을 들였을 때를 회상했다. 아무리 실력이 뛰어나도 해외유학을 다녀오지 않고 일류 셰프로 인정받기는 어려운 것이 현실이었다. 고졸의 국내파로 오로지 노력과 실력으로 성공을 이뤄냈지만, 그 때문에 어려운 현실을 누구보다 잘 알고 있었다. 방송을 처음 시작할 때는 기회가 턱없이 부족한 업계에 새로운 희망이 되고자 하는 생각이 있었다.

기타 연주와 노래, 각종 무술을 비롯해 야구 등의 스포츠에 일가견이 있고 그림에도 재주가 많은 그다. 어린 시절부터 피규어를 모아왔던 그의 블로그와 소셜미디어는 게임과 애니메이션에 통달한 최현석 셰프의 새로운 면모를 확인할 수 있는 매개이기도 하다.

“요리하는 사람들이 원래 개성이 강하기도 하지만 정말 재능이 많아요.”

다재다능한 사람들이 단순히 요리가 좋아 열악한 현실과 처우를 받아들이는 환경이 그는 늘 안타깝다고 했다. 그런 의미에서 몇 년 사이 붐을 일으키고 있는 한국의 쿡방과 다이닝 열풍은 최현석 셰프에게 더없이 반가운 현상이다.

“점점 좋은 기회가 많아지고 요리사를 지망하는 친구들이 꿈을 꿀 수 있게 되었다는 것은 무척 고무적이고 감사한 일이죠.”

하지만 방송에서의 유쾌한 모습과 달리 실제 주방을 지휘할 때나 요리학교에서 학생들을 대상으로 강의할 때는 매우 엄격한 편이다. 요리사에게 무엇보다 중요한 것은 학벌이나 대중적 인기가 아닌, 손끝으로 내는 요리라는 결과에 있다고 생각하기 때문이다.

최현석 셰프는 결국에는 요리사라는 직업 또한 기술직이고 생계를 위한 노동이라고 강조했다. 하지만 어떤 분야에서든 세상에 없는 것을 창조하는 경지가 된다면 ‘아티스트’라고 할 수 있지 않겠느냐 자문한다. 앞으로 아티스트를 꿈꾸는 요리사가 더 많아졌으면 하는 것이 최현석 셰프의 바람이기도 하다.

스스로도 아티스트를 꿈꾸며 여전히 노력하고 있다고 말하는 20년 경력 베테랑 요리사. 하지만 요리의 정도를 지키면서 끊임없이 새로운 길을 모색하는 그에게 ‘아티스트’라는 이름은 이미 충분해 보인다. 무엇보다 기회 없는 현실에서 오로지 자신의 실력으로 기회를 창조해온 최현석 셰프의 행보에 박수를 보내지 않기란 어려운 일이다.

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