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COVER ESSAY ‘만들이’란 소와 함께한 우리 민족의 세시풍속 중 하나입니다. 농사를 가장 잘 지은 집에서 마을 사람들과 함께 잔치를 벌였던 풍속이지요. 국민의 행복과 건강을 위해 한우에 대해 깊이 성찰하는 만들이! <만들이>는 우리 땅에서 건강하게 자라는 우리 한우의 우수성을 널리 알리는 국내 유일의 한우문화 매거진입니다.
사방에 일렁이는 푸른 물결에 눈도 마음도 마냥 싱그러워지는 계절입니다. 향긋한 봄날의 초록, 그 맛과 멋을 한우와 함께 즐기세요.
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우리 몸에 한우가 필요한 이유

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우리 몸에 꼭 필요한 단백질

 

우리 몸을 구성하고, 에너지를 제공하며, 몸의 생체기능을 조절하는 영양소는 생명을 유지하는 데 필수적이다. 우리는 식품을 통하여 다양한 영양소를 섭취하고 있다. 이 중 반드시 섭취해야만 하는 3대 영양소는 탄수화물, 단백질 및 지방으로 우리 몸속에서 서서히 연소되면서 열을 발생시키는 데 탄수화물과 단백질은 각각 1g당 4kcal의 에너지를 발생시킨다. 지방은 9kcal를 발생시키며 이렇게 발생한 에너지는 대부분 체온 유지와 활동 에너지를 위한 열에너지로 사용된다. 가장 주된 에너지원은 탄수화물이다. 탄수화물은 식사를 통해 얻는 총 섭취열량의 60%를 차치할 정도이지만 필요 이상 섭취 시 지방으로 체내에 축적된다.

지방은 열효율이 높은 에너지원으로서 피하지방층을 구성해 추위나 더위로부터 단열작용을 하거나 외부로부터의 충격을 완화시켜 주며, 지용성비타민의 흡수와 운반에 도움을 준다. 그렇지만 지방을 많이 섭취하면 비만이 될 수 있어 현대인들은 지방이 많이 포함된 음식을 기피한다.

 

단백질은 에너지원으로 사용되기보다는 뼈와 근육, 혈액, 내장, 머리카락 등 우리 몸을 구성하는 성분으로 사용된다. 또한 효소와 호르몬의 합성뿐 아니라 세포막과 항체를 만드는데 사용되어 성장이나 외상치료에서 없어서는 안 되는 영양소이다. 단백질은 20여 종의 아미노산으로 구성되었는데 우리 몸에서 생합성이 되지 않는 10가지의 필수아미노산은 반드시 음식물을 통해 섭취하여야 한다. 이 중 히스티딘(histidine)과 아르기닌(arginine)은 자라나는 어린이들의 성장 발육에 필요하며, 특히 아르기닌은 성장호르몬의 합성에 관여하기 때문에 유아에게 중요하다. 단백질의 주요 공급원은 동물성 식품인 육류, 어류, 유제품과 콩이나 두부 같은 식물성 식품이 있다. 식물성 식품은 동물성 식품에 비해 단백질의 질이 낮고 함량도 적지만 섭취량이 많아 상당 부분을 차지하고 있다.

 

 

단백질 대표 식품, 한우

한우는 인간의 몸을 구성하고 있는 아미노산의 조성과 매우 유사한 육단백질의 아미노산 조성을 하고 있기 때문에 질적으로 우수하고, 위에서 열거한 필수아미노산이 풍부하기 때문에 성장기의 어린이나 임신부 뿐 아니라 노인들에게 꼭 필요하다. 또한 한우에는 철이나 아연 같은 무기물도 풍부하다. 특히 임신과 수유 때는 태아의 성장과 모유분비에 철분이 많이 필요하므로 철분 부족현상이 발생할 수 있고, 사춘기 여자들은 월경의 시작과 급격한 성장으로 혈액량과 철분 수요가 증가해 빈혈이 될 수 있기 때문에 철분이 많이 함유된 소고기나 어패류 등을 섭취해야 한다. 아연은 DNA나 RNA 같은 핵산의 합성에 관여하고 단백질의 대사와 합성을 조절하며 결핍 시에는 성장과 근육발달이 지연되고, 생식기 발달이 저하되며 면역기능도 떨어지기 때문에 소고기 같은 동물성 단백질을 적정 수준 섭취해야 한다.

 

우리나라에서는 경제 발전으로 육류소비량이 비약적으로 증가했다. 2014년 농림수산식품부 주요통계에 따르면 2013년 1인당 평균 육류소비량은 42.7kg으로 1980년에 비해 약 3.7배 증가한 것이다. 33년 동안 육류의 종류별 소비량 증가율은 닭고기 379.2%(2.4→11.5kg), 소고기 296.2%(2.6→10.3kg), 돼지고기 231.7%(6.3→ 20.9kg) 순이었다. 그런데 최근 닭고기와 돼지고기 소비는 증가하는 반면 소고기 소비는 일정 수준에 머무르는(1999년 8.38kg, 2009년 8.11kg) 저조한 소비추세를 나타내고 있다. 더구나 소고기 자급량은 2001년 소고기 시장 개방 이후 해마다 30~40% 수준을 맴돌다 2013년 잠시 50%를 넘어섰지만 2014년 다시 50% 이하로 떨어질 정도로 한우소비량이 많지 않다. 소비자들이 한우가 수입 소고기보다 맛과 안전성 측면에서 우수하다고 평가하고는 있지만 수입 소고기에 비해 가격이 높아 일반 소비자들이 즐겨찾기에 어려움이 있는 것이 사실이다. 그러므로 한우소비량이 증가하기 위해서는 한우임을 증명하는 과학적 방법과 미각적 및 영양적인 측면에서 육질의 우수함을 밝힐 필요가 있다.

 

한우를 과학적으로 증명하는 데는 오랜 시간이 걸리지 않는다. 한때 수입육이나 국내산 육우를 한우로 속여 판매하는 사례들이 있어 소비자들로부터 배척을 당하는 경우가 있었다. 그러나 식품의약품안전평가원에서 단일염기다형성(SNP) 유전자마커 90개를 이용한 신속유전자 검사법을 개발하였기 때문에 1일 이내에 한우의 유전자진단이 가능해 졌다. 이 검사를 통하여 한우와 비한우(수입육 및 국내산 육우)를 완벽하게 가려낼 수 있어 소비자들은 안심하고 한우를 즐길 수 있다. 또한 한우에 대한 유전자 연구를 통해 ‘한우’는 인도 흑소의 유전적 영향을 전혀 받지 않은 품종이며, 동북아시아 지역에서 가장 초기에 가축화 된 것으로 밝혀졌다.

 

 

 

한우, 맛의 비밀

일반적으로 한우하면 “육즙이 풍부하다”거나 “맛이 고소하다”라는 절대적인 예찬론을 펼치는 경우가 많다. 반면에 “한우와 고급 수입육 사이에 맛 차이가 없다”라고 하는 미식가들의 주관적인 이야기들도 많이 있다. 하지만 2016년 3월 10일자 농촌진흥청 보도자료에 의하면 한우고기가 수입산 보다 맛이 있는 이유는 소위 ‘풍미 물질’이 수입산 보다 많기 때문이라고 한다. 즉, 한우고기에는 단맛과 감칠맛을 좌우하는 성분이 많고 신맛과 쓴맛을 내는 성분이 적다는 것이다. 축산과학원의 연구결과 한우고기 내 단맛을 내는 글루코스의 함유량이 수입산에 비해 2배 이상 높았고, 감칠맛을 부여하는 핵산분해물질인 구아노신일인산염과 이노신일인산염의 함량은 4~10배 정도나 많다는 것이 밝혀졌다. 반면에 신맛을 내는 ‘락테이트’ 함량은 수입산 소고기가 높았을 뿐 아니라, 쓴맛을 내는 ‘하이포크산틴’ 함량도 수입산 소고기가 2배 정도 높았다. 이런 결과는 맛 차이가 지방산 조성(올레인산)에서 비롯된 것이라는 기존의 학설에 더하여 보다 심도 있는 과학적인 근거를 제시한 것이다.

이제 유전적으로나 맛으로 우수한 한우는 웰빙 바람과 한류를 통해 한국사람뿐 아니라 세계인의 입맛을 유혹하게 될 것이며, 세계인의 사랑을 받는 주된 한국음식으로 자리매김하게 될 것이다.

 

 

 

김한겸 고려대학교 교수

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