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COVER ESSAY ‘만들이’란 소와 함께한 우리 민족의 세시풍속 중 하나입니다. 농사를 가장 잘 지은 집에서 마을 사람들과 함께 잔치를 벌였던 풍속이지요. 국민의 행복과 건강을 위해 한우에 대해 깊이 성찰하는 만들이! <만들이>는 우리 땅에서 건강하게 자라는 우리 한우의 우수성을 널리 알리는 국내 유일의 한우문화 매거진입니다.
사방에 일렁이는 푸른 물결에 눈도 마음도 마냥 싱그러워지는 계절입니다. 향긋한 봄날의 초록, 그 맛과 멋을 한우와 함께 즐기세요.
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계절 담은 테마 요리

우리 몸을 살리는 봄날의 치유 요리

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藥食同源

약식동원
약이 되는 음식 이야기

 


 약식동원(藥食同源). 약과 음식은 그 근본이 같다는 말이다. 그만큼 제대로 된 음식의 중요성을 강조한 말이기도 하다. 우리 땅에서 난 음식은 ‘약’이라 해도 과언이 아니다. 김치, 젓갈, 장 등의 발효식품과다양한 제철 식재료는 여러 병에 치료 효과가 있다고 알려져 있으며, 이는 세계 각국에서도 인정하고 있는 사실이다.
허준의 <동의보감>에도 ‘음식이 약이다. 병이 나면 음식으로 먼저 다스리고 그다음에 약을 쓴다’고 기록되어 있다. 이런 정신은 조상들의 식생활에 그대로 반영되었는데, 특히 <원행을묘정리의궤>를 보면 정조가 즐겨 먹은 봄나물 음식이 소개되어 있다.
정조는 도라지 등의 산채나물과 죽순, 고들빼기 등의 들나물, 밭에서 재배한미나리, 무, 오이, 파 등을 즐겨 먹었다고 한다.
그래서 준비했다. 땅속 기운을 고스란히 머금고 자란 봄나물로 만든 요리들. 여기에 영양 가득한 한우가 함께하니 더없이 훌륭한 요리가 완성되었다. 입맛을 돋우어 줄 뿐 아니라 콜레스테롤 수치를 낮추어 주는 달래부터 봄나물 중 단백질 함량이 가장 많고 칼슘과 철분 등의 무기질과 비타민이 풍부한 냉이까지, 봄의 보약으로 불리는 봄나물이 한우와 만났으니, 임금님 밥상 부럽지 않다.

 

 

설레는 봄, 잘 먹는 것이 중요


 눈부신 햇살과 귓불을 간질이는 바람, 그리고 싱그러운 꽃향기까지. 봄은 참으로 설레는 계절이다. 집 안에만 있기에는 어쩐지 아까운 생각이 들어 집 밖에서 활동이 많아지는 계절이기도 하다. 하지만 활동량이 갑자기 많아져 신진대사가 왕성해지면서 비타민, 무기질 등 각종 영양소의 필요량도 증가하는데, 이때 영양소를 충분히 섭취하지 못할 경우 신진대사에 불균형이 생겨 춘곤증이나 만성피로가 나타나게 된다.
주로 잡곡, 견과류, 시금치 등으로 비타민 B1을 보충하고, 신선한 봄나물과 채소, 과일 등으로 비타민 C와 무기질을 보충할 수 있다.
그중에서도 몸에 활력을 주고 입맛을 돋우는 데는 봄나물만한 것이 없다. 예부터 조상들은 봄철 건강을 위해 들과 산에 지천으로 핀 냉이, 달래, 쑥 등의 나물들을 밥상에 올렸다. 봄나물은 긴 겨울을 버티는 동안 이파리까지 흙의 영양분이 퍼지고, 따뜻한 햇볕의 건강한 기운이 깃들어 영양이 풍부하기 때문이다. 봄나물은 영양상으로 훌륭할 뿐 아니라 입안 가득 퍼지는 향취 덕분에 기분 전환을 하기에도 제격이다.
냉이, 달래, 취나물, 참나물 등 생김새도 맛도 향도 질감도 다른 저마다 개성을 지닌 봄나물. 지금이 아니면 맛볼 수 없는 별미이자 보약인 봄나물로 보글보글 국을 끓이고 온갖 양념에 조물조물 무치면 밥상이 어느새 향기롭고 풍요로워진다.

 

 

 

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한우 봄나물 카르파치오

 

재료 및 분량
한우 안심 150g, 돌나물 약간, 베이비채소 약간

레몬 드레싱
레몬 1/2T, 올리브오일 3T, 설탕 1T, 소금 약간, 후추 약간

 

만드는 방법
1 안심은 얇게 슬라이스 한 것으로 준비한다.
2 레몬은 스퀴저로 즙을 짜내고 드레싱 재료들과 섞어준다.
3 접시에 슬라이스한 안심과 돌나물, 베이비채소, 토마토를 얹고 레몬 드레싱을 끼얹는다.

 

 

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부채살 구이와 데친나물 곁들이


재료 및 분량
한우 부채살 300g, 밥 한 공기, 유채, 브로콜리 약간

고추장 소스
고추장 1T, 설탕 1T, 식초 1T, 생수 2T

 

만드는 방법
1 고추장 소스 재료를 섞어 놓는다.
2 유채와 브로콜리 줄기를 끓는 물에 데친다.
3 부채살을 팬에 구워 데친 나물과 밥을 소스와 곁들인다.

 

 


봄나물과 한우, 환상의 궁합을 이루다


입춘이 지나면 산과 들에 나물이 지천으로 자라난다. 고운 빛깔과 여리한 자태 때문에 겉보기에 약하기 그지없지만 겨우내 얼어 있던 땅을 뚫고 움튼 나물은 그 어떤 식재료보다도 생명력 넘치고 건강한 재료다. 봄나물의 향긋함을 한껏 만끽하다 보면 몸이 절로 가뿐해지는 느낌이다.
봄나물은 효능도 뛰어난 데다 맡을수록 향긋하고 씹을수록 쌉싸래한 맛이 매력적이다. 어린 시절엔 그저 쓰기만 했던 봄나물이건만, 어느 순간 저마다 특유의 향과 쌉싸래한 맛이 좋아지고 봄나물의 진가를 알게 되었다는 사실만으로도 진정한 어른이 된 것 같다. 봄나물의 향과 맛을 제대로 즐길 수 있게 되었다면, 국에 넣거나 무치거나 볶는 것 말고 봄나물마다 향과 맛을 살린 새로운 요리에 도전해보면 어떨까. 이때 한우와 함께한다면 금상첨화(錦上添花)일 것이다.


비타민뿐 아니라 몸이 피로하지 않게 뇌의 활동을 돕는 단백질과 무기질의 섭취도 신경 써야 하는데, 한우에는 두뇌 발달에 좋은 단백질이 풍부해 봄철 건강을 강화하는데 제격이다. 특히 비타민 C가 풍부한 봄나물은 한우에 많이 함유된 단백질의 흡수를 돕기 때문에 환상의 궁합이라고 말할 수 있겠다. 즉, 양질의 단백질로 채워진 한우와 비타민 가득한 봄나물로 차려진 밥상이 봄날의 보약이다.

 

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봄나물 한우 샤브샤브


재료 및 분량
한우 안심(샤브샤브용) 300g, 두릅 5개,
곰취 10장, 취나물 1줌, 버섯 1줌

땅콩 소스
땅콩 잼 2T, 간장 1T, 식초 2T, 소금, 청주 2T, 참깨 2T, 다진 마늘 1/2T, 설탕1/3T

칠리 소스
식초 1T, 설탕 1/2T, 스위트칠리 1T, 청양고추 1/2개, 레몬즙 약간

간장 소스
간장 1T, 물 1T, 식초 1T, 설탕 1/2T

육수
물 5C, 멸치, 다시마, 간장

 

만드는 방법
1 새송이버섯을 슬라이스 한다.
2 끓는 육수에 고기, 두릅, 곰취, 취나물, 새송이버섯 등을 넣어 익힌다.
3 원하는 소스를 만들어 함께 낸다.

 

영양 가득! 봄나물의 향연


 생김새와 맛, 향과 질감이 제각각인 봄나물. 봄철 내내 밥상에 푸릇푸릇한 힘을 보여주려면 제대로 알고 먹자. 알아야 더 다채롭게 먹을 수 있다.
가장 대표적인 봄나물인 ‘냉이’는 따뜻한 성질이 있으면서 맛이 달기 때문에 입맛을 잃은 봄철, 입맛을 살리는 데 탁월하다. 냉이는 살짝 데쳐 된장이나 초고추장에 조물조물 무치면 입안 가득 향긋함이 번진다. 봄나물 가운데서도 단백질이 가장 많으며 칼슘과 철분 또한 풍부하고 비타민 A와 식이섬유가 많이 들어 있다. 한방에서는 냉이가 소화제나 지사제로 이용할 만큼 위나 장에 좋고 간의 해독작용을 돕는다고 한다. 허준의 <동의보감>에서도 ‘논밭과 들에서 자라는데 겨울을 지나면서도 죽지 않는다. 죽으로 끓여 먹으면 눈을 밝게 하는 작용을 한다’는 냉이의 기록을 찾을 수 있다.
배추보다 어리고 연하며 아미노산이 풍부하여 씹을수록 고소한 맛이 나고 향이 진한 ‘봄동’. 달고 사각거리며 씹히는 맛이 좋아 봄에 입맛을 돋우는 겉절이로 즐겨 먹는다. 비타민 C와 칼슘이 풍부하여 국으로 끓여도 비타민이 덜 손상되는 것이 특징이다. 겉절이를 할 때에는 소금에 절이지 말고 먹기 직전에 썰어서 무쳐야 사각거리는 특유의 맛을 더 잘 느낄 수 있다.
향긋하면서 쌉싸래한 맛과 씹는 식감이 좋아 ‘나물의 왕자’라고 불리는 ‘두릅’도 많이 찾는 봄나물이다. 떫고 쓴맛을 내는 사포닌 성분이 들어 있어 혈액 순환을 돕고 피로를 풀어 주며 단백질과 무기질, 비타민 C가 풍부하다. 주로 두릅의 어린순은 살짝 데쳐서 초고추장에 찍어 먹고, 약간 자란 것은 삶아 데쳐서 쓴맛이 사라지므로 맛있게 먹을 수 있다. 두릅은 빛깔이 선명하고 물기를 머금은 것이 싱싱하다. 데칠 때 아랫부분에 칼집을 넣으면 열이 골고루 전달되어 빨리 익는다.

 

 

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한우 봄나물 덮밥


재료 및 분량
한우 채끝 200g, 냉이 약간, 쑥 약간, 튀김가루 1C, 물 150ml, 전분가루 4T, 소금, 계란 1개,  밥 한 공기

소스
간장 1/4C, 청주 2T, 설탕 1/2T, 가쓰오부시 1줌, 다시마 5cm 1장, 물 200ml

 

만드는 방법
1 튀김가루, 물, 전분가루, 소금, 계란을 섞어 튀김 반죽을 만든다.
2 쑥과 냉이를 깨끗이 씻어 튀김반죽과 섞어 175℃ 기름에 튀겨준다.
3 냄비에 물, 다시마를 넣고 끓이다가 간장, 청주, 설탕을 넣고 다시 한번 끓인다.
4 불을 끄고 가쓰오부시를 넣고 소스를 체로 걸러준다.
5 팬에 채끝을 살짝만 익힌 뒤 먹기 좋게 썰어 밥 위에 올린다.
6 밥에 소스를 끼얹고 고기와 튀김과 함께 낸다.

 

 

 

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안심 스테이크


재료 및 분량
한우 안심 200g 2개, 베이컨 2장, 두릅 3개, 파슬리 약간

소스
생크림 1/2C, 버터 1T, 소금, 후추, 양파 1/4개, 마늘 4알

 

만드는 방법
1 안심을 베이컨으로 감싸고, 달군 팬에 앞뒤로 익힌 후 180℃ 오븐에서 10분 정도 구워준다.
2 팬에 두릅을 굽고 소금, 후추로 간한다.
3 양파와 마늘, 파슬리를 곱게 다진다.
4 팬에 양파와 마늘을 볶다가 소금, 후추, 생크림을 더해 걸쭉해지면 불을 끄고 버터를 넣어 잘 섞어준다.
5 접시에 스테이크와 두릅을 얹고 파슬리를 뿌린 후 소스와 함께 낸다.

 

 

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봄나물 한우 말이


재료 및 분량
한우 안심 150g, 비름나물 1줌, 소금, 참기름, 다진 마늘 약간

 

만드는 방법
1 안심을 얇게 슬라이스 한다.
2 비름나물을 끓는 물에 살짝 데쳐 소금, 참기름, 다진 마늘과 무쳐준다.
3 안심에 소금, 후추로 간을 한 후 비름나물을 얹어 말아준다.
4 팬에 한우 말이를 굴리며 익힌다.
5 베이비채소를 곁들여 낸다.

 

 

 봄나물 중에 비타민 C 함량이 많은 것이 ‘달래’다. 알싸한 향미가 일품인 달래는 예부터 강장 식품으로 알려져 즐겨 먹어 왔으며, 피로를 풀고 춘곤증을 이기는데 필수적인 영양소가 풍부하다. 칼슘과 비타민 A는 물론 마늘의 주요 성분인 알리신도 함유하고 있다. 고기 등 산성 식품을 먹을 때 달래초무침이나 달래가 들어간 된장찌개를 함께 먹으면 고기 맛을 돋우며 영양 효과 또한 증대된다. 달래는 고춧가루, 간장, 참기름, 깨소금만 넣어 가볍게 버무리고, 송송 썰어 양념간장을 만들어 구운 김에 싸 먹거나 따뜻한 밥에 쓱쓱 비벼 먹으면 밥도둑이 따로 없다. 달래를 보관할 때는 신문지에 싸서 냉장고 채소칸에 보관하며, 잎이 가늘어 시들기 쉬우므로 되도록 빨리 먹는다.
‘산나물의 왕’이라 부리는 ‘취나물’은 참취, 개미취, 미역취, 곰취 등 여러 종류가 있는데 우리가 주로 먹는 것은 참취의 어린잎이다. 쌈으로 먹기도 하고 살짝 데쳐서 쓴맛을 없앤 후에 갖은 양념에 무치거나 볶아서 먹는다. 칼륨, 비타민 C, 아미노산 함량이 높은 알칼리성 식품으로, 두통과 현기증에 약으로 쓰이며, 하루에 5~10g을 지속해서 먹으면 당뇨병을 예방할 수 있다고 한다.
‘쑥’은 식욕을 증진하고 소화를 촉진하며, 겨우내 얼었던 몸을 녹여준다. 그래서 ‘봄 쑥은 처녀 속살을 키운다’는 속담까지 있을 정도다. 봄에 채취한 어린순으로 생즙을 내어 마시면 고혈압과 신경통에 좋고 이것을 말려 쑥화전이나 쑥떡, 된장국, 나물로 이용하면 혈기가 좋아진다. 먹다 남은 쑥은 신문지에 싸서 냉장 보관하는 것이 좋으나 오래 두고 먹으려면 삶아서 냉동 보관한다.
‘참나물’은 향기와 질감, 맛이 매우 좋아 나물 중의 나물로 알려져 참나물이라고 부른다. 미나리처럼 윤이 나고 샐러리와 비슷한 향취가 나는데 일부 지방에서는 산미나리로 부르기도 한다. 봄철에 연한 잎과 줄기를 꺾어서 고기와 함께 날것으로 쌈을 싸 먹으면 향취와 씹히는 맛이 일품이다. 생채나 샐러드, 김치를 담가 먹기도 하고 살짝 데쳐 나물로 먹어도 향기롭다.
각종 비타민과 무기질, 섬유질이 풍부하여 해독과 혈액을 정화시키는 데 좋은 효과를 지닌 봄나물이 ‘미나리’다. 향의 근원인 정유 성분은 식욕을 촉진시키고 정신을 안정시키는 작용을 하며, 잎에는 비타민 C가 많아 바이러스에 대한 저항력을 높여주기 때문에 감기 예방에 좋다. 미나리는 살짝 데쳐 돌돌 말아 초고추장에 찍어 먹는 미나리강회로 먹는데, 미나리의 향취와 씹는 맛을 잘 느낄 수 있는 조리법이다.
‘돌나물’에는 비타민 C는 물론 인산과 칼슘 등 무기질이 풍부하며, 특히 칼슘이 우유의 2배나 된다고 한다. 또한 여성호르몬인 에스트로겐을 대체하는 성분이 있어 갱년기 여성들에게 좋고 콜레스테롤 수치를 낮추고 피를 맑게 하는 데 도움이 된다. 수분 함량이 수박보다 많아 봄철 건조해진 피부의 수분 보충에도 효과적이다.

 

 

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한우 봄나물 냉채


재료 및 분량
한우 갈비살 250g, 유채 100g, 미니당근 3개, 숙주 150g, 흑임자 1T, 달래 약간, 소금 약간, 후추 약간, 허브, 올리브오일

겨자 소스
연겨자 1T, 레몬즙 3T, 설탕 1T, 올리고당 1T, 소금, 잣 2T

 

만드는 방법
1 갈비살에 올리브오일과 소금, 후추, 허브를 뿌려 마리네이드 해준다.
2 잣과 흑임자를 절구로 곱게 빻아준다.
3 미니당근은 슬라이스하고, 숙주는 끓는 물에 살짝 데쳐준다.
4 갈비살을 팬에 굽고 흑임자가루를 묻혀준다.
5 접시에 갈비살과 달래, 숙주, 당근을 얹고 겨자 소스를 만들어 함께 낸다.

 

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갈비 칠리 소스 구이와 봄나물 샐러드


재료 및 분량
한우 갈비 600g, 달래 약간, 민들레 1줌, 슬라이스 아몬드

칠리 소스
칠리소스 8T, 레드와인 4T, 소금 1/2t, 후추 약간

 

만드는 방법
1 갈비를 찬물에 담가 핏물을 빼준다.
2 갈비살에 칼집을 넣어 얇게 펼쳐준다.
3 팬에 갈비를 구워준다.
4 3이 반쯤 익었을 때, 칠리 소스 재료를 넣고 함께 조린다.
5 달래는 3cm로 썰고 민들레를 손질해 담아 갈비를 얹어 아몬드를 뿌려 낸다.

 

 

 

진행 김희정, 조희진 / 박영화 / 사진 정우철 / 푸드&스타일링 박정윤 / 어시스트 정겨운
참고 <내 몸을 살리는 자연의 맛 산나물 들나물>

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