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푸드 스토리

자연, 시간, 정성이 준 선물 세계의 슬로푸드

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음식에서 가장 기본이 되는 것은 ‘건강’이다. 건강한 밥상 없이 건강을 말하는 것 자체가 모순이다.
눈, 코, 입을 유혹하는 음식은 넘치고 넘친다. 건강을 위해 무엇을, 어떻게 먹어야 할까. 건강 밥상에 대한 고민은 자연스럽게 슬로푸드에 대한 관심으로 이어지고 있다.


writer 박정은


슬로푸드(slow-food)란 느린 음식이다. 패스트푸드와 반대되는 개념으로 천천히 조리하거나 오랫동안 숙성시켜 느리게 먹는 음식을 말한다. 사실 패스트푸드, 인스턴트식품이 등장하기 전 우리가 먹는 음식 대부분은 슬로푸드였다. 지역 음식, 제철 음식, 발효 음식 등이 그렇다. 
또 다른 의미의 슬로푸드가 있다. 슬로푸드국제협회가 주도하는 슬로푸드운동에서는 슬로푸드를 다음과 같이 정의한다. ‘모든 이를 위한 좋고(good) 깨끗하고(clean) 공정한(fair) 기준을 충족한 음식’. 좀더 구체적으로 말하자면 “좋은(good) 음식이란 신선하고 건강에 이로운 지역의 제철 먹을거리이다. 깨끗한(clean) 음식은 환경과 생태를 파괴하지 않고, 환경과 조화로운 관계에서 생산된 먹을거리이다. 공정한(fair) 음식은 생산자의 수고를 인정하고 재생산이 가능하도록 생산자에게 제값을 치른 먹을거리이다.”
(국제슬로푸드한국협회, <슬로푸드 가이드북>)
슬로푸드운동은 1986년 이탈리아에서 시작됐다. 슬로푸드운동은 1차적으로는 세계 각 나라마다 가지고 있는 전통적인 음식 문화를 보호하고, 재발견하고, 널리 알리는 운동이다. 지금은 지속가능한 먹을거리 및 농업생태계를 만드는 생태·환경운동 또 사회·경제적 운동으로 확장되었다. 현재 160개 국이 슬로푸드운동에 동참하고 있다. 

 

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세계적으로 유명한 슬로푸드에는 세 가지 특징이 있다. 최고급 원재료, 천혜의 환경, 만든 이의 전문성과 정성이다. 이 세 가지 특징에 지역 고유의 역사와 문화가 담겨 있으면 그 지역을 대표하는 슬로푸드가 된다. 세계인의 입맛을 사로잡은 세계의 슬로푸드를 살펴보자. 

 


이탈리아 슬로푸드, 
파르미지아노 레지아노 치즈

이탈리아의 대표적인 슬로푸드로는 파르미지아노 레지아노 치즈, 프로슈토 디 파르마 햄, 발사믹 식초, 엑스트라 버진 올리브유가 있다. 이중 ‘파르미지아노 레지아노’는 치즈의 황제로 불린다. 보통 와인과 함께 즐기거나 파스타나 샐러드에 가루로 뿌려 먹는 치즈다. 사실 치즈는 가장 오래된 발효 음식 중 하나. 기원전 6천여 년 전쯤 중앙아시아의 유목민들이 먹고 남은 우유를 저장하다 우연히 발견한 치즈가 유럽으로 건너가 로마 시대 오늘날과 유사한 치즈로 재탄생되었다고 한다.

 

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파르미지아노 레지아노는 이탈리아 북부 에밀리아로마냐주의 파르마(Parma)와 레지오 에밀리아(Reggio-Emilia) 지역을 중심으로 생산된다. 이 두 지역의 명칭을 합쳐 파르미지아노 레지아노라고 한다. 줄임말로 ‘파르메자노(parmesano)’라 부르기도 하며 영어로는 ‘파르메산(parmesan)’이라고도 한다. 12세기 중반쯤 만들기 시작했는데 재료는 오직 우유, 바다소금, 천연 레넷(우유를 응고시키는 효소)만을 이용한다. 숙성기간은 보통 12개월~36개월. 10년 이상 숙성한 제품도 있다.

 

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치즈의 숙성은 맛과 향을 결정짓기 때문에 숙성 환경 또한 엄격하게 통제된다. 숙성실은 항상 온도는 17도, 습도는 72%를 유지한다. 이렇게 18개월에서 24개월까지 숙성한 치즈는 ‘클라시코’ 등급을 받으며, 18개월 무렵에 다시 한 번 심사를 통과한 치즈는 36개월 이상 숙성하며 ‘엑스트라 또는 엑스포트’ 등급을 받게 된다. 치즈를 만드는 공방에는 고유번호가 부여되는 등 품질관리도 철저하다. 심지어 치즈를 갈아 가루로 만들 때도 감독관이 나와 다른 제품이 섞이지 않는지 육안으로 지켜본다고 한다. 이렇게 만들어진 치즈는 약 30%만이 수분이다. 다른 치즈에 비해 지방, 콜레스테롤, 나트륨 함량이 낮고 소화가 잘된다. 1996년 이탈리아 우주 비행사들을 위한 우주 식량으로 선정되었으며, 그 우수성을 인정받아 공식 우주 식량으로도 채택되었다.
이 치즈는 1996년 EU에 의해 DOP(Denominazione di Origine Protetta, 원산지보호제품)로 지정되었다. 다른 나라나 지역에서 만든 것은 파르미자노 레자노 치즈라 부를 수 없다. 

 

 

독일 슬로푸드,
사우어크라우트

독일의 대표적인 슬로푸드로는 사우어크라우트(Sauerkraut)가 있다. 양배추를 발효시킨 음식이다. 독일어로 ‘시다’는 뜻의 ‘사우어(sauer)’와 ‘양배추’를 뜻하는 ‘크라우트(kraut)’가 합친 말로, 신맛 나는 양배추라는 의미. 양배추를 잘게 썰어 소금에 절여 만드는데 우리나라 백김치와 비슷하다. 말하자면 독일식 양배추 백김치다. 아삭아삭한 식감에 톡 쏘는 신맛이 특징으로 그대로 먹기보다는 주로 기름진 음식에 곁들어 먹는다. 스튜나 샌드위치에 넣기도 하고 육류에 양파, 올리브유와 함께 넣고 볶아 먹기도 한다. 독일 뮌헨의 유명한 맥주 축제인 옥토버페스트에도 빠지지 않는다. 

 

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사실 사우어쿠라우트는 독일 고유의 음식은 아니다. 13세기 몽골 제국의 유럽 정복 역사가 그 배경에 있다. 당시 유라시아대륙 대부분을 지배했던 몽골 제국은 중부유럽 지역까지 세력을 확장했는데 그때 몽골족이 가지고 다니면서 먹었던 음식 중 하나가 중국식 채소발효음식인 ‘파오차이(泡菜)’였다. 파오차이는 배추나 오이를 소금 또는 식초에 절여 발효시킨 음식이다. 저장음식이라 장기간 보관이 가능했고 비타민 C의 주요 공급원이었다. 동유럽에서 먼저 먹기 시작했고, 이어 서유럽으로까지 확대되었다. 프랑스의 슈크루트, 스페인의 꾸띠도, 폴란드의 비고스 등이 모두 양배추 절임 또는 양배추 김치다. 독일 사람들은 16세기경 본격적으로 양배추를 발효시켜 먹었고, 17세기부터는 사우어크라우트가 독일 가정요리의 필수 반찬이 되었다. 

 

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사우어크라우트는 채 썬 양배추를 소금에 가볍게 절인 후 병이나 질그릇 등에 차곡차곡 넣고 돌로 눌러서 약 4주 이상을 발효시켜 만든다. 향신료의 일종인 캐러웨이 씨앗을 조금 넣기도 한다. 황금색을 띠는 것이 잘 발효된 것이다. 저장은 1년 정도 가능하다. 독일 지역에 따라 사우어크라우트가 조금 다르다. 서부와 남부에서는 푹 절인 사우어크라우트를 따뜻하게 해서 먹고 동부와 북부에서는 피클처럼 차게 먹는다. 영양학적으로 섬유질, 비타민 C, 비타민 K는 물론 유산균이 풍부하다. 양배추로 만들어 위 건강에도 좋다.